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sabato 15 febbraio 2014

Strucolo con Liptauer, carciofi al Negramaro, pomodori secchi e salsa al sidro


Seconda proposta per la sfida di questo mese dell'MTC.
La vincitrice della scorsa edizione, Mari di Lasagnapazza, oltre allo strudel ha proposto la ricetta dello strucolo, uno strudel salato cotto in acqua bollente avvolto in un canovaccio.
Una ricetta mai provata prima, e che mi tentava parecchio soprattutto per il tipo di cottura.

Per il ripieno ho voluto realizzare una preparazione tipica dei paesei mitteleuropei e che si consuma comunemente anche nella zona di Trieste (città dove abita la nostra Mari): il Liptauer.
Il Liptauer è un composto spalmabile a base di formaggio, condito con varie spezie e aromi prodotto della cucina regionale della Slovacchia (dove è noto come Smirkas, dalla parola tedesca Schmierkase, che si riferisce al formaggio fuso), dell'Ungheria (come Liptoi turo o Korozott), dell'Austria, della Serbia (come Urnebes salata, cioè salsa Urnebes), della Croazie e dell'Italia, appunto, nella zona di Trieste. 
In origine la base per questa preparazione  era il formaggio bryndza, un formaggio di latte di pecora prodotto nella regione ungherese del Liptov, da cui ha preso anche il nome, a nord della Slovacchia, ex contea dell'Impero austro-ungarico. (Fonte: Wikipedia)
Il Liptauer è anche un modo di riciclare e recuperare gli scarti dei formaggi e le spezie servono per coprirne i sapori troppo forti.   
Poteva quindi cambiare anche di giorno in giorno, a seconda degli avanzi a disposizione.
Oggi di ricette per il Liptauer ce ne sono moltissime e molto diverse fra loro: con vari tipi di formggi molli come ricotta, quark, caprino o robiola. Il formaggio viene mescolato alla panna acida, al burro, cipolle tritate finemente, a cui si aggiungono spezie come paprika, prezzemolo fresco, semi di cumino o erba cipollina. In altre ricette sono presenti la senape, i capperi, il tuorlo d'uovo o la pasta di acciughe. 
Io ho elaborato la mia personale versione del Liptauer, cercando di utlizzare quelle spezie ed odori che si abbinassero al meglio con gli altri ingredienti del ripieno. 
Oltre al Liptauer, ho aggiunto dei carciofi aromatizzati al timo limonato, per dare un tocco di freschezza, e stufati nel vino salentino Negramaro e dei pomodori secchi che ho comprato la scorsa estate in Salento. Il mio intento era quello di racchiudere in questo strucolo tutto il mondo di Mari, triestina sposata con Cristian, salentino doc, e innamorata (come me) di questa meravigliosa terra! Per la salsa devo ringraziare Elisa, che col suo post sulle salse e i fondi mi ha aperto un mondo (tutto da studiare :-D) e Roberta che col suo post sul sidro mi ha ispirato questa salsa.  
Devo dire che l'MTC si conferma sempre più una sfida che più che chiedere dà, in termini di informazioni ed approfondimenti sui vari temi culinari. Una community stratosferica e sempre più unita, che pone al servizio degli altri le proprie competenze, arricchendo questo straordinario gioco ogni volta.






Strucolo con Liptauer, carciofi al Negramaro, pomodori secchi e salsa al sidro
Per la pasta
150 g di farina 00
50 ml di acqua calda
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
un pizzico di sale
Per il ripieno
Liptauer (vedi ricetta sotto)
-*-
2 carciofi tipo mammole
3-4 rametti di timo limonato
150 ml di vino salentino Negramaro
olio extravergine di oliva
sale q.b.
-*-
60 g di pomodori secchi
acqua
aceto di mele
-*-
1 fetta di pane di segale (circa 70 g)
1 piccola noce di burro
Per la salsa
200 ml di sidro di mele
50 g di burro
25 g di farina
Liptauer
250 g di ricotta mista
50 g di burro morbdo
50 ml di panna acida
 1 cipolla piccola tritata finemente
 1 filetto di acciuga tritato
1 cucchiaino di senape
1 cucchiaio di capperi dissalati tritati
1 cucchiaino di paprika forte
1 cucchiaino di semi di cumino tritati


La sera prima preparate il Liptauer. Una notte in frigo aiuterà tutti gli ingredienti "a fare amicizia" :-) a vantaggio del sapore finale.
In una ciotola lavorate il burro morbido con una frusta, aggiungete la ricotta,  la panna acida e la senape.
Tritate i capperi e l'acciuga e unite poi la cipolla tritata finemente, poi il cumino e la paprika.
Amalgamate bene il tutto, sigillate con pellicola e riponete in frigo una notte.



Togliete le foglie più coriacee dei carciofi, lavateli bene e tagliateli in quarti. Eliminate la parte della "barbetta" e affettateli sottilmente.
Fateli rosolare in padella con olio extravergine di oliva e il timo limonato.
Quando sono ben insaporiti, aggiungete il vino, coprite e fate cuocere a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto. Salate verso la fine poi spegnete e fate raffreddare.




In una pentolina portate a bollore dell'acqua con mezzo bicchiere di aceto di mele. Spegnete tuffate i pomodori secchi, coprite e fate riposare circa mezz'ora. Poi scolate i pomodori, sciaquateli e tamponateli con carta assorbente. Tenete da parte.
Sbriciolate il pane di segale e passatelo in padella con una piccola noce di burro. Fate rosolare mescolando sempre poi spegnete e fate raffreddare.
Preparate la pasta setacciando la farina, aggiungete l'olio e il sale e l'acqua calda ma non bollente.
Impastate e quando la farina avrà assorbito tutta l'acqua trasferite l'impasto su un piano di lavoro e impastate per qualche minuto. Coprite con pellicola e fate riposare mezz'ora.
Ponete una grande pentola piena d'acqua sul fuoco e portatela ad ebollizione con una manciata di sale grosso.
Stendete la pasta su un canovaccio bianco pulito fino ad ottenere una sfoglia quadrata di circa 25 cm per lato.



Cospargete con il pane di segale sbriciolato.
Stendete il Liptauer tenendo liberi circa 2 cm dal bordo.
Disponete su tutta la superficie i carciofi e dalla parte dove inizierete ad arrotolare sistemate i pomodori secchi.  Cominciate ad arrotolare, fate due giri poi piegate anche i bordi verso l'interno e finite di arrotolare.

 



Avvolgete il rotolo nel canovaccio stringendo bene.
Sigillate le estremità con spago da cucina e adagiate delicatamente lo strucolo nella pentola di acqua bollente.

Coprite e fate cuocere sobbollendo per mezz'ora.
Fate attenzione che lo strucolo non tocchi troppo il fondo della pentola.





Nel frattempo preparate la salsa al sidro.
In una padella fate sciogliere il burro, unite la farina e fate cuocere il roux per qualche minuto. Aggiungete il sidro e proseguite la cottura fino ad ottenere una salsa cremosa.
Trascorso il tempo di cottura dello strucolo, togliete il canovaccio e tagliate a fette cospargendo con la salsa al sidro.

Con questa ricetta partecipo all'MTC di Febbraio
gli sfidanti

23 commenti:

  1. Se no. Altro con questo meraviglioso strudel salato....ho imparato a fare il copia incolla con iPad ahahahahaha, buon weekend , Flavia

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  2. Bello e articolato. E come sempre è la testimonianza del tuo interesse ad andare oltre.
    Oltre i confini. Oltre tradizioni radicate. Oltre il limite della fantasia.
    Immagino il suo sapore insolito e intrigante e per me che sono ancorata al mio territorio mi ha suscitato davvero tanta curiosità.

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  3. Liptauer? Mai sentito. Hai ragione a dire che grazie all'MTC si aprono sempre nuovi orizzonti. Brava, mi piace!

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  4. Cosa dicevo con il primo? Ecco ti vedo lì, proprio lì in cima :)
    Grande Francy!

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  5. che tripudio di sapori!
    Adesso non ti fermerai più.
    Baci

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  6. Un viaggio nelle tradizioni che hai spiegato egregiamente e un piacevole sguardo su una versione di strucolo decisamente avvincente. Brava Francy!!!

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  7. Il Liptauer e il vino del Salento... complimenti davvero per l'accostamento, tu dimostri quanto la cucina vada oltre il limite geografico!! E i carciofi poi, che buoni... se te ne avessi portato un po' dei nostri liguri di Albenga facevamo un bel tris di Regioni ;-)
    Adoro quella crema al formaggio, che mangiavo quando vivevo a Trieste e che ho assaggiato in Austria, ovviamente come dicevi tu con sapori un po' diversi.
    Che dire... ricetta superlativa!
    Ciao!

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  8. Carissima Francy, tu non finirai mai di stupirmi :) Quando ieri ho letto Liptauer il mio primo pensiero è stato "Ma dove l'avrà trovato?" perchè qui a Trieste si compra già fatto in salumeria o anche al banco salumi di ogni supermercato. Ma poi ho capito che sei talmente oltre che te lo eri fatta da sola. Bravissima, già solo per questo e anche per quel "La sera prima preparate il Liptauer. Una notte in frigo aiuterà tutti gli ingredienti "a fare amicizia" :) E poi che dire? La tua versione di strudel salato è una poesia, per l'amore con cui pensi a ciascun singolo ingrediente e a come farlo sposare a tutti gli altri, per quella idea così carina nei nostri confronti di far congiungere con una ricetta Trieste e il Salento. E poi i carciofi, che io adoro, al Negramaro, e i pomodori secchi, ma anche il pane di segale e quella favolosa salsa al sidro. E uno strucolo dalla forma perfetta, con le fette belle tonde, che significa che la pasta è stata fatta a regola d'arte. Grazie di cuore!
    Mari

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  9. Inutile che ti dica che quella salsa al sidro sara' una delle prime cose che provero'...e grazie di cuore per la citazione Francy!!...Che dire di questo strucolo?.Un'esplosione di sapori, tutti pero' pensati e dosati con maestria. Non ti nascondo che mi incuriosisce moltissimo.....

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  10. sono davvero incantata.. ogni dettaglio in questa ricetta è stupendo..
    davvero, bravissima!
    un abbraccio

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  11. Originale e interessante questa versione che proponi Francy, ottima la salsa e interessante il ripieno, così decisamente aromatico... idea squisita!

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  12. Francy non puoi far così!!!!!
    il Liptauer non lo conosco ma mi hai ingolosito a tal punto che....dove lo trovo!?!??! :) dev'essere delizioso!
    ps. te l'ho detto che adoro i tuoi piatti? :D
    baciotti

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  13. Ommamma che bontà!
    Il Liptauer e le sue declinazioni uniche mi piacciono un sacco!
    Bellissima ricetta e abbinamenti super! Che golosità!

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  14. Liptauer??? E chi lo conosceva!! Aiuto!!! Ma perché mi fate sempre sentire così ignorante?
    Anche qui mi tocca nascondermi nel sottoscala. Non scherzo...ora ci vado...

    Immensissima Francy!!!

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  15. Io sono senza parole!!! I tuoi post sono sempre così accurati ed illuminanti :-)
    Grazie perché leggendoti mi sembra di andare in giro per il mondo con le papille gustative e mi fai scoprire posti e gusti nuovi!
    Un abbraccio,
    LaGio'

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  16. io sono drogata di Liptauer. E intendo rimanere tale, da tanto mi piace: è più forte di me, dammene una vaschetta e mi vedrai perdere tutti i freni inibitori. Ho pure elaborato una serie di modi per mangiarlo (in cima alla lista delle godurie c'è il grissino torinese usato al posto del cucchiaio) e insomma, basterebbe solo questo, a stendermi definitivamente. Ma se così fosse non saremmo nel blog della Carloni. Ha ragione Antonietta, quando dice che l' "oltre" è la tua cifra. Ed è sempre un "oltre" meditato, strutturato, mai esagerato e sempre temperato da una conoscenza vieppiù approfondita e una passione sempre più consapevole. Ci hai abituato a fare tanti passi avanti, adogni MTC- ma ultimamente, son passi da gigante. Bravissima!

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  17. Francy, devi sapere che sono semisvenuta davanti alle foto... non si puo' fare mica così!!!!!
    troppo bello e grazie anche per la storia dello struccolo!
    baci
    Sandra

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  18. Leggendo i vostri post sto imparando tante cose che prima non conoscevo, grazie!

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  19. con questo strudel mi hai sicuramente stuzzicato l'appetito! Un abbraccio SILVIA

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  20. Fantastico questo strudel, ottimo e splendidamnete presentato!!!!

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  21. Cara Francy, io che il formaggi non li mangio qua farei la prima eccezione! Anche per il fatto che sono la prima ad appoggiare il riciclo e divento pazza di gioia quando sento la parola scarti o avanzi... una impresa per me gustosa! E questo formaggio ne è rappresentativo.
    Ma poi, immagino questi carciofi e questi pomodori, assieme alla consistenza così fluida della salsa, e che salsa! A litri prego!

    ma che strucolo !!!!!

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  22. Son le 8 e mezza e son davanti ad un cappuccino. E ho voglia del tuo strucolo!! Brava!

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  23. Non conoscevo l'esistenza del Liptauer ! ma è una meraviglia questa ricetta!!! Complimenti

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