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martedì 21 aprile 2015

La Limonilla - Torta di pan di spagna, limone e camomilla


Ancora basi per la sfida di questo mese all'MTChallenge!
Dopo la brisèe di Roux proposta da Flavia, oggi Caris ci invita a sfidarci sulla ricetta "regina" delle masse montate: il pan di spagna. Caris propone le ricette di due mostri sacri della pasticceria: il Maestro dei Maestri, l'inarrivabile Iginio Massari e  il talentuoso pasticcere Leonardo De Carlo, il "cattivo" del programma "Il più grande pasticcere" andato in onda la scorsa stagione su RaiDue.

Caris ha una vera e propria passione e un grande talento per la pasticceria, potete vedere le sue meraviglie sul suo blog Cooking Planner e da sempre sia lei che le sue ricette  mi ispirano eleganza e bellezza, proprio come una moderna Monna Lisa, capolavoro di quel geniaccio di Leonardo, che però allora non ebbe la fortuna  di assaggiare un pan di sapagna di Caris e allora ho provato a rimediare... :-D


Ed ecco qui la mia personale versione del pan di spagna. Quelli che facevo prima non si potevano certo chiamare pan di spagna, ma me ne sono accorta solo assaggiando quello di Massari. Ho scelto la versione a freddo perchè non essendo molto esperta volevo partire dalla ricetta che mi sembrasse più "semplice".
In effetti non è complicata, però alcuni passaggi sono fondamentali per la buona riuscita del pds:
1.montare uova e zucchero non meno di 20 minuti, un pò meno se dimezzate le quanità come ho fatto io (totale 15 minuti). Fare la prova "becco".
2. Setacciare due volte la farina e l'amido, importantissimo per amalgamarli al meglio alla massa montata.
3. Amalgamare delicatamente le farine alla montata di uova cercando di non smontarla, dal basso verso l'alto ruotando la ciotola.
4. Cuocere per i tempi indicati, un pan di spagna poco cotto al tocco lascia l'impronta del dito.

Per la copertura ho studiato bene il post di Cristiana sulle glasse ed ho partorito la mia glassa limone e camomilla. Risultato: delizioso e molto "limonoso". Astenersi chi non adora questo agrume.
Per la crema mi sono tenuta sul classico con una crema pasticcera profumata di camomilla e limone. Che fantasia, eh?? :-D

Ed ecco qui ..

La Limonilla - Torta pan di spagna, limone e camomilla
Per il pan di spagna
(Ricetta del Maestro Massari - metodo a freddo 
Quantità dimezzate per 2 teglie Ø 19, h. 4,5)

300 g uova fresche
200 g zucchero
scorza di 1/2 limone grattugiata
1,5 g sale
150 g farina bianca 00 (debole W150-170)
50 g di fecola

Per la glassa di limoni e camomilla
3 limoni grandi non trattati
3 bustine di camomilla
300 g di zucchero
1 lt d'acqua
5 g di agar agar

Per la crema limone e camomilla
500 ml latte fresco intero
4 tuorli
150 g di zucchero
40 g amido di riso
10 g di fiori di camomilla secchi
scorze intere di un limone
100 g di meringhe sbriciolate per completare

Per la decorazione finale
meringhette q.b.
scorzette di limone
oppure, se li trovate:
fiori freschi di camomilla



Per il pan di spagna riporto integralmente la ricetta del Maestro Massari:
Montare in planetaria con una frusta fine: uova intere, zucchero, sale limone per circa 20 minuti a media velocità ( se diminuite la quantità basta anche meno tempo). Setacciare due volte la farina bianca e la fecola e incorporare delicatamente a pioggia. Mettere in stampi imburrati e leggermente infarinati e cuocere a 170°-180° per circa 20-25 minuti per teglie alte 4-4,5 cm.

Il tempismo del mio scatto: il becco è venuto dopo un secondo..

Per la crema pasticcera al limone e camomilla:
portate a bollore il latte con le scorze di limone. Spegnete,  aggiungete i fiori di camomilla secchi e lasciate in infusione fino a completo raffreddamento. Filtrate e rimettete il latte sul fuoco in una pentola di acciaio inox meglio se dal fondo spesso.
Nel frattempo montate i tuorli con lo zucchero fino a che non saranno chiari e spumosi. Unite l'amido setacciato e, non appena il latte comincierà a bollire formando dei rigonfiamenti, versatvi sopra il composto di uova e zucchero (senza paura :-) metodo Montersino)
Per la glassa al limone e camomilla:
Lavate bene i limoni e tagliateli in grossi spicchi, togliendo eventuali semi. Metteteli in una casseruola con l'acqua , 200g di zucchero, le bustine di camomilla  e portate ad ebollizione. Fate cuocere per circa 40 minuti, dovranno essere morbidissimi. Fate raffreddare completamente. 
Togliete i limoni e le bustine di camomilla, filtrate lo sciroppo ottenuto e tenetene da parte circa 300 ml. 
Frullate i limoni con un poco di sciroppo fino ad ottenere  una crema (circa 300 g).
Mettete sul fuoco la crema e i 300 ml di sciroppo e portate a bollore, mescolando di tanto in tanto. Appena bolle unite l'agar agar mescolato con i rimanenti 100 g di zucchero e proseguite la cottura per altri 5-10 minuti.
Spegnete e fate raffreddare. Tenete da parte fino al momento dell'uso.
Per l'utilizzo riscaldate la glassa fino alla temperatura di 30°C.
Montaggio del dolce - metodo tradizionale:
Tagliate i due pds a metà, ottenendo 4 dischi. Io ho utilizzato tre dischi perchè non volevo un dolce eccessivamente alto, voi potete utilizzarne anche 4, la crema basterà e pure la glassa.
Spalmare il primo disco con la crema pasticcera, ricoprire con meringhe sbriciolate grossolanamente e chiudere con il secondo disco. Ripetere con crema e meringhe e chiudere col terzo disco.
Versate la glassa sul dolce partendo dai bordi (come mostrato nel post di Caris) e proseguendo fino al centro. 
Cospargete il perimetro con altra meringa sbriciolata più finemente, sistemate le decorazioni e riponete la torta in frigo fino al momento di servirla.


sabato 14 marzo 2015

Torta salata con agretti, pimientos choriceros e ricotta fatta in casa


Ringrazio ogni giorno di aver incontrato l'MTC perchè al di là della sfida in sè, le persone che lo compongono sono veramente persone speciali, oltre che cuoche di grandissimo talento e generosità.
Dalla Community alla Redazione, l'amicizia, il sostegno, l'empatia che caratterizza questo gruppo è qualcosa di veramente raro e di cui far tesoro.
L'emblema di tutto questo, lasciatemelo dire, è quell'uragano di simpatia e vitalità della Flavia, meglio nota come Elisa Baker del blog Cuocicucidici, vincitrice a mani basse dell'MTC più goloso della storia, con i suoi meravigliosi Baci degli Sposi.
Data la sua serietà, competenza e passione per la cucina, ha voluto dedicare questa sfida ad una preparazione base: la pasta brisée. Ma non una a caso, quella perfetta e meravigliosa del Maestro Michel Roux senior. Noterete che la ricetta del Maestro prevede l'uso dell'uovo, che normalmente non si utilizza nella pasta brisée.
Pertanto per questa preparazione abbiamo chiesto aiuto alle nostre amiche galline, "sacrificando" un loro prezioso uovo (e futuro pennuto) per la nostra brisèe :-D e per l'occasione ho mandato Flavia dal parrucchiere per farsi un bel frisé :-))
Nella mia brisée ho sostituito parte della farina 00 con farina integrale, per dare un pò di gusto rustico che facesse contrasto col gusto delicato della ricotta fatta in casa. Ogni tanto entro i questi tunnel dei formaggi home made ed è difficile uscirne :-) 
La ricotta in realtà si fa col siero di latte residuo da altre preparazioni di formaggi (da qui il nome "ri-cotta") dove il siero viene riscaldato e cagliato. Io sono partita invece dal latte, a cui ho aggiunto una parte di panna  una consistenza più morbida e un gusto più ricco..
Io ho deciso di fare di testa mia, e studiando un pò ho messo a punto la ricetta qui sotto. Viene un formaggio con un sapore meraviglioso, fresco, morbido e utilizzabile in mille modi, sia in ricette salate che dolci.
A tanta delicatezza ho abbinato dei meravigliosi e saporiti pimientos choriceros, dei peperoni essiccati, tipici spagnoli, che mi regalò Mai Esteve in occasione dell'ultimo raduno in Masonshire ad Ottobre. Aspettavo il momento giusto per utilizzarli in una ricetta speciale. 
Flavia ha da poco raccontato in un post uno di questi meravigliosi raduni, dove oltre a lavorare in modo indefesso :-) ehm.. si condividono momenti di puro divertimento e felicità oltre a mangiate memorabili.
E proprio in ricordo di quelle giornate, ho voluto mettere nel ripieno degli ingredienti speciali. 
In onore della primavera che sta arrivando, ho completato con degli agretti insaporiti con timo fresco scorza di limone. 

Et voilà:
 Torta salata con agretti, pimientos choriceros e ricotta fatta in casa

Per la pasta brisée
170 g farina 00
  80 g farina integrale
150 g di burro 
1 uovo
1 cucchiaino di sale fino
1 pizzico di zucchero
1 cucchiaio di latte freddo

Per la ricotta (ne otterrete circa 350-370 g)
1 litro di latte intero di alta qualità
125 ml di panna fresca
30 ml di succo di limone filtrato
1/2 cucchiaino di sale fino

Per il ripieno
350 g di ricotta (vedi sopra)
1 uovo
50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato + 1 cucchiaio
4 pimientos choriceros (o in alternativa, dei peperoni rossi essiccati)
300 g di agretti (da pulire) + tanta santa pazienza
2-3 rametti di timo fresco
scorza grattugiata di mezzo limone
1 spicchio d'aglio
olio evo
sale e pepe nero q.b.

Da fare in anticipo:
La ricotta: In una casseruola capiente unite il latte, la panna, il sale e il limone. Mescolate bene e con l'aiuto di un termometro portate a 88 ° C mescolando di tanto in tanto.
Quando il latte arriverà verso i 73-76° C comincerete a notare la formazione di piccoli fiocchi di latte che aumenteranno e diventeranno sempre più densi man mano che la temperatura crescerà, galleggiando in superficie e sotto rimarrà il siero.Arrivati agli 88 °C spegnete e spostate la pentola.
Con una ramina, portate delicatamente i fiocchi verso il centro della pentola poi lasciate riposare per circa 15 minuti. Trasferite la ricotta sopra ad un colino a maglie fitte (eventualmente rivestito con garza) posto sopra ad una ciotola e lasciate colare il siero completamente. Noterete che la ricotta si addenserà man mano che si raffredda. Trasferitela poi in uno stampo apposito, di quelli forati e riponete in frigo qualche ora o meglio tutta la notte perchè perda tutto il siero. 
Se non avete lo stampo apposito, potete lasciare la ricotta a scolare dentro il colino sempre appoggiato sulla ciotola.


I pimentos (o peperoni secchi): Riempite una piccola casseruola con dell'acqua, aggiungete due dita di aceto bianco e una manciata di sale grosso. Portate ad ebollizione. Spegnete e tuffatevi i pimientos, coprite e lasciate in
ammollo per un paio d'ore o anche mezza giornata. Quando saranno morbidi togliete i gambi,
tagliateli a metà e togliete i semi e filamenti. Con un coltellino affilato e un pò di attenzione grattate via la polpa staccandola dalla buccia (che non si utilizza). Raccogliete tutta la polpa in una ciotolina e tenete da parte.

Gli agretti: Recitate una preghiera zen, armatevi di una santa, santissima pazienza e pulite gli agretti, togliendo l'estremità con le radici e sciacquandoli molto bene sotto il getto di acqua fredda. In una
pentola portate l'acqua ad ebollizione, salate e tuffatevi gli agretti puliti, cuocendoli per circa 5-10 minuti. Scolateli e fateli raffreddare, immergendoli in una ciotola di acqua ghiacciata.Scolateli ancora e fateli rosolare in padella per qualche minuto con un filo d'olio, l'aglio e le foglioline di timo fresco. Spegnete, togliete l'aglio e cospargete con la scorza grattugiata del limone.


Preparate la brisée setacciando le farine sul piano di lavoro, aggiungete il sale e lo zucchero. Formate una fontana al centro e inserite il burro leggermente ammorbidito tagliato a cubetti e l'uovo. Cominciate ad impastare aggiungendo gradatamente la farina. Quando l'impasto comincierà a formarsi aggiungete il latte freddo e continuate ad impastare.
Per amalgamare al meglio il burro nella farina si una un metodo chiamato fraisage che consiste nell'impastare piccole quantità di impasto schiacciandolo verso l'esterno utlizzando la base del palmo della mano (non il palmo stesso perchè riscalderebbe troppo) come a strofinarlo verso il piano di lavoro. 

Fate riposare la pasta in frigo avvolta in pellicola o dentro ad un contenitore ermetico.

Stendete la pasta nella teglia precedentemente imburrata e infarinata, bucherellate il fondo con una forchetta. Coprietla con un foglio di carta forno, mettete dei pesi sopra (sfere di ceramica, fagioli secchi, riso..) e cuocete in bianco per circa 15-20 minuti 190°C forno statico. 
Rimuovete i pesi, abbassate la temperatura a 170°C  e rimettete in forno per altri 5-10 minuti affinchè si colori anche la base.
Sfornate e tenete da parte.
Preparate il ripieno mescolando la ricotta con l'uovo, aggiungete gli agretti tritati grossolanamente al coltello, aggiungete 30 g del Parmigiano previsto e amalgamate bene. Eventualmente regolate di sale e pepe.
Cospargete il fondo della brisée con i restanti 20 g di Parmigiano e versateci sopra il ripieno di ricotta, livellandolo. 
Cospargete la superficie con pezzetti di polpa di pimientos.
PRONTA PER IL FORNO!

Infornate a 180°C per circa 15-20 minuti. Cospargete la superficie con una spolverata leggera di Parmigiano e rimettete in forno altri 2 minuti.
Servite tiepido.



Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge di marzo: 

gli sfidanti















mercoledì 18 febbraio 2015

Baci croccanti al cioccolato bianco, riso soffiato home made e mirtilli rossi


Mtc n. 45 - La vincitrice, la bravissima Annarita del Bosco di Alici ci ha regalato non solo la ricetta dei cioccolatini più famosi, amati e golosi del mondo, ma ci ha svelato in un post magistrale, tutti i procedimenti per un temperaggio perfetto.
Finalmente... i Baci!!! Quelli veri, quelli golosi, con cioccolato dentro e fuori, quelli che tutti noi conosciamo e che ci hanno accompagnato in tanti momenti della nostra vita, quando avevamo bisogno di una coccola, di una piccola trasgressione a lunghi periodi di dieta, quando aspettavamo San Valentino per avere una buona scusa per scofanarcene alcuni tubi :-) In principio erano i Cazzotti, ma presto alla Perugina capirono che non era proprio il nome più adatto e così nacquero i Baci. Geni del marketing!
Annarita concorda:

Sfida stupenda, e più che mai appropriata in questo mese di Febbraio, il mese dedicato all'Amore, quello con la A maiuscola, quello che dovrebbe guidare ogni nostra azione e ogni pensiero, quello che si dà senza volerlo per forza ricevere.
Ed io ho subito pensato ai miei bambini, gli amori di mamma. "La cosa più bella di un cioccolatino è il sorriso che regala ai bambini". Questo il mio messaggio nel cartiglio, che dedico ai miei bimbi e a tutti i bimbi del mondo.
E pensando quello che a loro piace ho subito trovato il primo ingrediente base per questa mia versione dei Baci: il riso soffiato. Ma non comperato, fatto in casa.  E, so che mi potete capire, da che l'ho avuto in mente non mi son data pace.
DOVEVO trovare il modo di far scoppiare come pop corn anche i chicchi di riso.
Con un po’ di ricerca in rete ho capito che il procedimento è proprio similare a quello dei chicchi di mais, che sostanzialmente per scoppiare hanno bisogno di tre cose: umidità iterna al chicco, amido interno al chicco e un rivestimento esterno duro e resistente per contenere la pressione. Normalmente il chicco di riso internamente non ha l’umidità necessaria, occorre quindi dargliela attraverso la cottura in acqua o al vapore e poi si può farli scoppiare in olio bollente, al forno, al microonde o con una semplice macchinetta da pop corn come ho fatto io, avendo già in casa questa macchinetta  che utilizza aria calda senza aggiunta di grassi :-)
Per un’insalata, pure pubblicata sul nostro libro delle Insalate da Tiffany, avevo utilizzato una tecnica simile utilizzando della pasta corta tipo ditalini, stracotti, asciugati e poi fritti.
Durante il procedimento di "soffiatura" ho salato il riso con sale dolce di Cervia che ha equilibrato la dolcezza della ganache al cioccolato bianco che ho scelto come ripieno, poi ho voluto come cupoletta al posto delle nocciole, dei mirtilli rossi per dare una nota asprigna, fatti rinvenire nel liquore amartto prima e  caramellandoli esternamente poi,  per riprodurre il croccante della nocciola.
Il tutto coperto con un bello strato di fondente al 70%.

Baci croccanti al cioccolato bianco, riso soffiato e mirtilli rossi caramellati

Per il riso soffiato
100 g di riso Arborio
sale dolce di Cervia
acqua
Per circa 20 baci
50 g mirtilli rossi disidratati
1 bicchierino di liquore amaretto
zucchero semolato q.b. per il caramello
200 g di cioccolato bianco di buona qualità
80 g di panna fresca
400 g di cioccolato fondente di buona qualità al 70%
riso soffiato 

Un paio di giorni prima preparate il riso soffiato, 
Per la cottura del riso potete utilizzare la classica bollitura (ma sempre sciacquando bene il riso prima della cottura) oppure come ho fatto io, la cottura per assorbimento (Annalena docet): mettete il riso in una bacinella e copritelo con acqua fredda, "sprimacciatelo" con la punta delle dita fino a che l'acqua non sia diventata bianca. Scolate e ripetete l'operazione altre 4-5 volte fino a che l'acqua non risulterà limpida.
Mettete il riso sciacquato in una pentola e coprite con abbondante acqua. Lasciate riposare il riso dai 20 ai 40 minuti. Scolare e sciacquare bene di nuovo il riso, mettetelo in una pentola d'acciaio col fondo spesso e coprite con acqua a temperatura ambiente fino a che superi il riso di circa 2 cm. Portare a bollore poi coprite con un coperchio pensante, avvolgetelo in un canovaccio per trattenere il più possibile il vapore all'interno, abbassate la fiamma e cuocete per 10-12 minuti.
Una volta cotto stendete il riso su una teglia foderata con carta forno e lasciate asciugare all'aria per 2 giorni oppure in forno a 85 gradi per un paio d'ore.
Il riso deve risultare secco e asciutto.
A questo punto bisogna farlo scoppiare, io avevo già in casa la macchinetta per fare i pop corn e mi è bastato inserire una manciata di riso alla volta con un pizzico di sale dolce di Cervia e azionare la macchina per circa mezzo minuto per ottenere un riso soffiato croccante e leggermente salato. 
Altra strada potrebbe essere quella della frittura: tuffate una manciata di riso alla volta in olio bollente per pochi secondi, scolatelo velocemente con una ramina e fatelo asciugare su carta assorbente.

Una terza via potrebbe essere al forno o al microonde ma non le ho provate, se qualcuno di voi si avventura fatemi sapere!

Dopo aver ottenuto il riso soffiato home made si passa al cioccolatino vero e proprio.
Ammollate i mirtilli rossi in una ciotolina con del liquore amaretto, lasciateli ammorbidire mezz'ora poi scolateli, tamponateli con carta da cucina e lasciateli asciugare distanziati su un canovaccio.

Tritate il cioccolato bianco al coltello, in un pentolino scaldate la panna e quando notate i primi bollori  togliete dal fuoco e aggiungete il cioccolato bianco tritato.
Mescolate fino a che non si sarà sciolto completamente e fate raffreddare.
Trasferite la ganache in una ciotola, unite il riso soffiato e tenete da parte al fresco.

Preparate un caramello biondo versando in un padellino dal fondo spesso uno strato di zucchero semolato.
Appena comincia a sciogliersi prendete due o tre mirtilli rossi, stringeteli assieme a mò di pallina e rotolateli nel caramello. Attenzione perchè è bollente!! Trasferite su carta forno, date una forma tondeggiante e lasciate asciugare. Ripetete col resto degli ingredienti, aggiungendo zucchero al caramello man mano che vi servirà.


Riprendete la ganache al cioccolato e riso soffiato che nel frattempo si sarà compattata, formate delle palline della grandezza di una noce e ponete in cima una pallina di mirtilli rossi caramellati.

Tenete al fresco e cominciate con la procedura di temperaggio del cioccolato.
Le varie tecniche sono spiegate meravigliosamente da Annarita nel suo post QUI.
Io ho utilizzato l'inseminazione, che prevede di sciogliere 3/4 del cioccolato previsto portandolo a 45°C ed aggiungere il restante quarto tritato. Mescolate bene fino al completo sciogliemento e per sicurezza filtrate attraverso il colino per evitare eventuali piccoli grumi di cioccolato rimasti.

Una volta ottenuto il vostro cioccolato fuso e temperato, tuffatevi ogni pallina con l'aiuto di una forchetta (se ne avete una di plastica ancora meglio, potrete togliere i rebbi centrali in modo da far colare il cioccolato in eccesso con maggior facilità).

Ricoprite ogni pallina e ponetela ad asciugare su un foglio di carta forno.
Tenete al fresco fino alla completa solidificazione.



Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge di Febbraio, dedicato ai Baci:










giovedì 12 febbraio 2015

Pizza, frolla, pasta fresca: 3 impasti Buoni Senza Glutine!!!

Chi mi segue da un pò sa che, pur non essendo celiaca, mi sono avvicinata con interesse, rispetto e sempre crescente curiosità alla cucina senza glutine. Sono partita da qualche dolce da forno e biscotto per la mia colazione, ottenuti testando varie combinazioni di farine naturalmente senza glutine e amidi (farina e amido di mais, farina di riso, di grano saraceno, di ceci..) regolandole e calibrandole cercando di ottenere un risultato che si avvicinasse il più possibile a quello dei corrispettivi dolci "glutinosi".
Il tutto perchè tendenzialmente vorrei evitare i preparati dietoterapici, e  trovare il "mio" giusto mix di farine senza glutine, che mi consenta di ottenere lo stesso risultato che dà il glutine negli impasti tradizionali.





Per capire meglio come lavorano certe farine, come preparare al meglio vari impasti, ho voluto partecipare ad un corso tenuto da I Buoni Senza Glutine, presso Celiachilandia di Quarto Inferiore, un piccolo paesino alle porte di Bologna.









E così, con la mia fidata amica Claudia, anche lei non celiaca ma interessata ad imparare l'arte di sfornare delizie senza glutine per il suo compagno Piero che è celiaco, abbiamo fatto questa bellissima ed interessante esperienza.


Io e la CLO'!


Tre i mix di farine proposti e da noi provati: per frolle e dolci, per pasta fresca e per pane e pizza.
Da questi tre mix con le ricette di Chef Laurent Urbinati e la supervisione di Massimiliano Barnaba di Buoni Senza Glutine,
Chef Laurent Urbinati e Massimiliano Barnaba
abbiamo ottenuto questi impasti, perfetti nelle loro caratteristiche:

- frolla: impasto ben compatto, elastico e morbido
- pasta fresca: impasto omogeneo, e facile da "tirare"
- pizza e pane: impsto morbido, ben lievitato e leggero


 Per la PIZZA:
200g Farina Mix Pizza "L'Altro Gusto"
150/160 g acqua
15 g zucchero semolato
5 g sale fino
4 g lievito di birra
8/10 g Olio evo

Sciogliete il lievito e lo zucchero nell'acqua.
In una ciotola setacciate la farina e aggiungete l'acqua miscelata, cominciate ad impastare con la punta delle dita ed unite l'olio e il sale.
Continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
Fate una palla e fatela lievitare al raddoppio.
Stendetela su una teglia tonda o rettangolare conditela a piacere e infornate a 250° modalità statica per 18/25 minuti.

per la PASTA FRESCA:
200 g Farina Mix Pasta "L'Altro gusto"
150/160 g di acqua
sale q.b.

Setacciare la farina in una ciotola e versare a poco a poco l'acqua. Impastare inizialmente con la punta delle dita poi normalmente fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Avvolgetelo nella pellicola trasparente e fate riposare una mezz'ora prima di utilizzarlo.
Stendete la pasta con la macchinetta, regolandone lo spessore a seconda del prodotto che intendete realizzare. Questa sfoglia può essere tirata fino ad ottenere una sfoglia sottilissima, simile ad un velo!

Pasta FROLLA
200 g Farina Mix Dolci "L'Altro Gusto"
1 uovo
75/80 g burro o margarina
90 g zucchero a velo
4 g lievito per dolci (facoltativo)

In una ciotola unite il burro morbido, lo zucchero e l'uovo. Amalgamate bene ed unite la farina setacciata con il lievito.
Impastate brevemente con la punta delle dita fino ad ottenere un impasto compatto e morbido.
Avvolgetelo in pellicola trasparente e riponetelo in frigo almeno mezz'ora, meglio un'ora (oppure, come ho fatto io, anche tutta la notte, il giorno dopo tenetelo fuori frigo un'oretta e stendete, la pasta è perfetta e lavorabilissima)


Insomma un successone!
Arrivata a casa ho sfornato la pizza, condita con pomodoro, sale e pepe e ricotta stagionata


e deliziosi frollini per la nostra colazione











alla prossima!
Francy


martedì 27 gennaio 2015

Happy Birthday Ale!


Disegno di Mai Esteve!
Fin da piccola mi sono sentita particolarmente fortunata.
Ho avuto un’infanzia felice, una bella casa, due genitori presenti e affettuosi, due fratelli con cui condividere giochi, risate e anche qualche sana litigata.
Ho potuto viaggiare molto, imparare due lingue, conoscere tante persone. 
Ho incontrato il mio compagno, ho messo al mondo due meravigliosi bambini, che sono la luce delle mie giornate.
La vita mi ha anche messo a dura prova, facendomi saggiare la perdita, il dolore profondo, il senso di vuoto che lasciano le persone amate quando se ne vanno.
Ma se "show must go on" sempre e comunque, la vita non ha mai però smesso di lanciarmi segnali positivi, regalarmi momenti meravigliosi,  mettendo sulla mia strada persone straordinarie.
Una di queste persone è l’Alessandra Gennaro. E non lo dico perché so che leggerà queste righe.
La stima e l’affetto che sento per questa “ex ragazza con delle idee” è quanto di più genuino e spontaneo si possa provare avendo la fortuna di starle un po’ accanto.
E pazienza se ora le partiranno qualche “te potessino” :-))  da  Singapore... Sì perché ora lei è là, per seguire il marito e il suo cuore si è buttata a capofitto nell’ennesima avventura, anche se forse questa è la più intensa di tutte. Ma lei se la cava sempre alla stragrande in ogni situazione ed ad ogni latitudine, e saprà trarre il meglio anche da questa.
Appena saputo della sua partenza la prima scena che mi è venuta in mente è stata di lei alla dogana di Singapore che cerca di far passare la montagna di teglie e caccavelle che ha accumulato negli anni!! :-D e per rappresentare questo delirio ho ceduto la matita alla bravissima Mai Esteve che ha disegnato la  splendida vignetta qui sopra.
Mi unisco così alla grande tribù di amici con cui abbiamo organizzato questa piccola sorpresa per Ale, che prevede anche la pubblicazione di una sua ricetta. Quando ho visto questi meravigliosi e guduriosi bounty sul suo blog, realizzati in occasione della sfida Mtchallenge sulle cotture del riso, mi  sono ripromessa di provarli al più presto. Ehm. Visto che "al più presto" è già passato da un pezzo, :-) ho deciso che questa era l'occasione giusta e, Ale, TANTISSIMI AUGURI DI BUON COMPLEANNO!!!! 

Bounty alla crema di riso
di Alessandra Gennaro
per circa 30 bounty

100 g di riso originario
500 g di latte fresco intero
1 lattina (400 g) di latte di cocco
70 g di cocco disidratato
100 g di zucchero
300 g di cioccolato fondente di copertura


Metodo utilizzato: cottura al latte
Riporto fedelmente le indicazioni di Alessandra:

"Sbianchite il riso facendolo scottare un minuto in acqua bollente: scolatelo, passatelo sotto l'acqua fredda e mettetelo nuovamente in pentola, coperto di latte bollente; aggiungete lo zucchero, mescolate bene e lasciate cuocere a fiamma bassissima fino a quando il latte si sarà completamente assorbito e i chicchi saranno gonfi e morbidi e avvolti da uno strato di crema.
Scolatelo dalla pentola con un cucchiaio e lasciatelo intiepidire.
Nel frattempo, scaldate quasi a bollore il latte di cocco, in una pentola capiente, e versatevi delicatamente il riso: mescolate e fate cuocere a fiamma bassa ma a recipiente scoperto, mescolando quasi di continuo.
Quando il latte di cocco si è quasi completamente assorbito, aggiungete il cocco disidratato, mescolate energicamente e spegnete il fuoco.
Versate il riso su carta da forno, livellatelo con una spatola e lasciatelo intiepidire.
Inumiditevi le mani e modellate l'impasto in tanti salsicciotti, larghi max 2 cm: dopodiché, con un coltello, ricavatene tanti tronchetti, di lunghezza variabile da 3 a 6 cm.
disponeteli su un vassoio, anch'esso rivestito di carta da forno, e teneteli in frigo da un'ora a una notte oppure in freezer per almeno mezz'ora.
Il cioccolato andrebbe ovviamente temperato: io me la sono raccontata, sciogliendone metà a bagnomaria e poi aggiungendo l'altra metà a fuoco spento, facendola sciogliere nel cioccolato fuso, mescolando spesso. Sarebbe un metodo veloce, che no avevo mai provato finora e che necessita di un bel po' di affinamento, anche perchè il risultato mi ha soddisfatto per metà: nessuna patina bianca (essossoddisfazioni), ma sulla lucidità, abbiamo ancora da lavorare (astenersi battute cretine in merito: il soggetto è sempre il cioccolato)
Anyway:
appena il cioccolato è pronto, disponete i tronchetti di cocco su una gratella, sopra un foglio di carta da forno. dopodichè, chiudete gli occhi :-) e versate il cioccolato come se non ci fosse un domani. Raccogliete con una spatola quello che cade sul fondo e andate avanti, fino a che i vostri Bounty saranno rivestiti di uno strato piuttosto spesso: questo è uno strappo alla fedeltà all'originale, il cui "perché" va ricercato nel contrasto fra l'effetto "crunchy" della copertura e la morbidezza del ripieno. D'altronde, gli originali mica hanno il riso nel ripieno, no? "



domenica 25 gennaio 2015

Il limoncello di Valeria - per il Recipetionist di Gennaio!


Secondo me non c'è simbolo da associare ad un luogo che sia più forte, evocativo e rappresentativo di un prodotto alimentare. Certo, se vedi il Colosseo pensi a Roma, ma non è altrettanto immediato e potente il riferimento alla Città Eterna che può suscitare un bel piatto di tonnarelli cacio e pepe, di abbacchio o di trippa? E, sì:  "vedi Napoli e poi muori", ma non prima di aver assaggiato la miglior pizza del mondo o un fantastico babà, o una strepitosa sfogliatella.

Quando ho saputo della vittoria di Valeria al bellissimo gioco di Flavia, The Recipe-tionist, la mente è volata immediatamente alla bontà  limoni che si trovano sin quell'angolo di paradiso che è la zona di Napoli, la Costiera Amalfitana e in generale la Campania tutta.
Ed è stata un'emozione ancor più grande perchè Valeria si è trasferita con tutta la famiglia in Inghilterra, direi il paese in cui le differenze con il suo luogo d'origne è ancor più evidente.
E allora per scegliere una ricetta dal suo bellissimo blog mi sono fatta trasportare dalla nostalgia, verso quella tradizione che tutto il mondo ci invidia.
Per farla breve, ho fatto il limoncello di Valeria :-)
Complice una mia amica napoletana che mi ha fornito dei bellissimi limoni presi direttamente dall'albero di famiglia. Grandi, profumati e succosi. Uno spettacolo.
Ed ecco qua:


di Valeria Caracciolo
Ingredienti
7 limoni grandi o 10 piccoli (non trattati)
1 litro di alcool a 95°
850 g di zucchero semolato
1 litro e 1/4 di acqua 

Pelate i limoni ricavandone la scorza, evitando la parte bianca perchè amara.
Ponete le scorze in un grande vaso di vetro e versateci l'alcool.
Lasciate macerare per 5 giorni.
In una pentola capiente versate l'acqua e portate a bollore. Versate lo zucchero e mescolate finchè non sarà completamente sciolto.
Fate raffreddare.
Filtrate l'acool e versatelo nella pentola con lo sciroppo di acqua e zucchero.
Mescolate bene e travasate nelle bottiglie.
Tenete in freezer fino al momento di servire!

Con questa ricetta partecipo al Recipe-tionist di Dicembre-Gennaio!
Le vostre ricette di Dicembre-Gennaio

lunedì 19 gennaio 2015

Canederli di grano arso, ricotta stagionata e prosciutto


... ovvero "i brutti ma buoni" :-)
Cucina povera per la prima sfida del 2015 dell'MTChallenge.  Dove "povera" è un aggettivo che non limita ma esalta ,che fa dell'intelligenza e della fantasia il veicolo per ottenere con pochi ingredienti piatti di straordinaria bontà.
L'esempio  questo mese Monica Giustina, con i suoi canederli all'ampezzana.
Lei è di Cortina, la Perla delle Dolomiti, meta turistica per eccellenza e una delle patrie dei canederli.
Anche se Heidi abitava altrove, molto lontano da Cortina, per una come me cresciuta a pane e Heidi, non è stato possibile resistere alla tentazione di disegnarla sui monti, fra una valanga di canederli col nonno, la capretta (che non fa "ciao":-))) e Peter, il pastorello.


Per la mia versione ho scelto il pane di grano arso.
Le origini del grano arso sono legate al mondo contadino più povero, quando era ad esso concesso di raccogliere, per uso personale, i chicchi di grano rimasti sul terreno dopo la bruciatura delle stoppie al termine della mietitura.
Risultato: un pane molto profumato, che sa di cenere, sole intenso e cose buone.
Ha dato a questi canederli un sapore straordinario, arricchito anche dal prosciutto, dalla ricotta stagionata e dal porro e dalla cottura nel brodo di prosciutto.
Note: l'aspetto grossolano dice che avrei dovuto amalgamare meglio gli ingredienti e pressare meglio i canederli. Buona per la prossima.
Hanno però retto bene la cottura, senza perdere la forma.


Canederli di grano arso, ricotta stagionata e prosciutto su vellutata di porri
per 4 persone
per il pane di grano arso
150 g di farina di grano arso
350 g di farina forte
300 ml di acqua
15 g di lievito di birra fresco
10 g di sale

per il brodo di prosciutto
2 ossa di prosciutto
1 pezzo di cotica
2 carote 
2 gambi di sedano
1 cipolla
2 foglie di alloro secco

per i canederli
300 g di pane arso raffermo
200 ml di latte
2 uova
1/2 porro tritato finemente
100 g di prosciutto 
100 g di ricotta
40 g di parmigiano reggiano
sale e pepe q.b.
noce moscata q.b.

per la vellutata ai porri
50 g burro
50 g farina
1/2  porro tritato finemente
brodo di prosciutto q.b.


Preparate il pane con anticipo, una settimana prima, in modo tale che ci sia il tempo di farlo seccare.

In una ciotola capiente setacciate le farine, sbriciolate sopra il lievito di birra e cominciate ad aggiungere acqua a poco a poco, aggiungete il sale e trasferite l'impasto sul piano di lavoro. 
Continuate ad impastare impastate per circa 10 minuti fino a quando l'impasto sarà diventato omogeneo ed elastico. 
Formate una palla, ponetela in una ciotola pulita coperta da un canovaccio umido a lievitare in un luogo riparato fino al raddoppio.
Trasferitelo nuovamente sul piano di lavoro e appiattitelo con le dita ottenendo un cerchio. Arrotolatelo fino a formare un filoncino che porrete nello stampo da plum cake leggermente unto con un pò d'olio. 
Fatelo lievitare al raddoppio e cuocetelo a forno caldo a 200°C per circa mezz'ora.
Raffreddatelo e una volta secco tagliatene la quantità necessaria per i canederli.

Uno-due giorni prima preparate il brodo.
Accendete il forno a 200° ponete le ossa e la cotica in una teglia. Fate rosolare per circa 15 minuti.

Conservate i succhi sul fondo della teglia e ponete tutto in una pentola capiente con le verdure e l'alloro.

Coprite con acqua fredda e fate cuocere per 2-3 ore.
Fate raffreddare e filtrate.
Non occorre salare.



Per i canederli:
In una ciotola mettete i cubetti di pane raffermo, versate il latte e le uova precedentemente sbattuti e lasciate ammollare per circa 20 minuti, mescolando spesso. Il pane non dovrà disfarsi, ma solo ammorbidirsi.
Unite i formaggi grattugiati, il porro tagliato finemente e il macinato di prosciutto. Regolate di sale, pepe nero macinato al momento e noce moscata.
Amalgamate bene gli ingredienti e formate delle piccole palline di 4-5 cm di diametro, pressando bene con le mani per dare una forma il più possibile uniforme ed omogenea (non come ho fatto io, insomma..)
In una pentola riscaldate il brodo fino a leggero bollore e cuocete 3-4 canederli  per volta per circa 5 minuti.
Teneteli al caldo.

Per la vellutata (consiglio di prepararla mentre il pane è in ammollo, tenendola al caldo):
In una padella fate sciogliere il burro, facendolo schiumare. Quando la schiuma sarà sparita, versate la farina tutta in una volta mescolando bene per evitare grumi.
Aggiungete al roux i porri tritati e un mestolo di brodo di prosciutto. Continuate la cottura per circa 15 minuti aggiungendo brodo al bisogno, fino ad ottenere una consistenza morbida.

Per ciascun commensale mettete un paio di cucchiai di vellutata e disponete sopra tre canederli.
Servite caldissimo.



Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge di Gennaio 2015 di Monica Giustina dedicato ai canederli
 






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