POST RECENTI

venerdì 17 ottobre 2014

Tutti Frutti Tarte Tatin - Jamie Oliver's Comfort Food



Jamie Oliver's Comfort Food è il libro prescelto questo mese dal team dello Starbooks.
Questa tarte tatin strepitosa è la mia scelta.
La lista ingredienti prima insospettisce (alloro??) poi incuriosisce (amaretto, scorza d'arancia e vaniglia) e al primo morso ti stende, e ti ritrovi con un sorriso beota e le mascelle in moto perpetuo.
Vi serve sapere altro?
Correte a leggere il mio post su Starbooks!




lunedì 13 ottobre 2014

Lasagne di grano rosso antico con ragù dell'aia e vellutata al Pignoletto



Ci fu un sociologo che parlando della lasagna la elesse a simbolo della stratificazione sociale della Bologna antica, dove ad ogni strato di sfoglia, ragù e besciamella corrispondeva un differente ceto sociale, tutti però accomunati da un unico destino. La lasagna in effetti, come tutte le preparazioni a strati, si presta molto a simbolismi e analogie. Senza arrivare ad elucubrazioni tanto alte, posso dire che per me,  l'unica cosa certa è che la lasagna (assieme al tortellino) rappresenta l'espressione massima di bolognesità, associata all'idea di casa, calore e festa. Non chiamiamola "comfort food" però, se ne avrebbe sicuramente a male :-) 
La lasagna come emblema della Bologna grassa e opulenta, ma anche dell'ironia e dello spirito scanzonato irriverente dei suoi abitanti, che hanno da sempre una filosofia tutta loro riguardo alla vita e come andrebbe presa. Filosofia perfettamente esplicitata nelle canzoni di Andrea Mingardi, cantautore e bolognese doc, soprattutto in questa, intitolata "Socc'mel" :-) di cui vi riporto alcune strofe, mentre il sottofondo ce l'avete già nelle orecchie :-) 

Quand t'i stóff... socc'mel! Et ròmp i marón... socc'mel!
Quand t'è sann... socc'mel! E i fan dal casén... socc'mel basta!
Gig' l'ha vént... socc'mel quanto? Quéng' milièrd al lotto... socc'mel busan!
Ioffa l'é mórt...eh puvrén! A iè gnó un scarabacén... socc'mel, ec pugnatta!

...
Mortacci, belìn?... No,no! Bìschero, pirla?... Mo nianc!
Mannaggia, va in mona?... Mo se! Ostrega minchia?... Mochè!

Quand l'é fradd... socc'mel! Quand l'é chèld... sempre socc'mel!
Come passa il tempo... non ci son più le mezze canzoni!
Guarda che tramonto... socc'mel che bel tramonto!
T'i tròp bèla... socc'mel stì béla!
Un gol ch'l'é un spetàquel... socc'mel che gnòc!
San qué in mèz al tràfic... du maron, socc'mel!
Im han inculè la màchina... eh, ban bàn!
...

Ringrazio infinitamente Sabrina, vincitrice della sfida n.41 sul riso, per aver proposto questo piatto per la sfida n.42 : non solo per la sua assoluta bontà, ma perchè essendo così versatile ognuno di noi può interpretarla in maniera assolutamente personale, e darle quel sapore e quel profumo che ti fa sentire "a casa". 
La lasagna è per me come una coperta spessa, di quelle che ti avvolgono e ti tengono al caldo, al riparo da tutto -e da tutti. Ed è così che ho immaginato Sabrina non appena saputo della scelta della ricetta :-): seduta sulla sua poltrona preferita, davanti a uno dei suoi camini, sorseggiando un tè, con una splendida vista sulle Due Torri e una coperta speciale... :-)


Per la mia personale versione della lasagna al forno ho voluto rendere omaggio al mondo contadino, origine di molte cucine tradizionali italiane, senza eccezione per quella emiliano-romagnola.
E così è nato questo ragù dell'aia, fatto con gli animali che, in questo luogo-simbolo della vita contadina, scorrazzano felici (perchè ancora ignari di ciò che li aspetta :-) : anatre, faraone e tacchini che un tempo, al bisogno, finivano cucinati in varie maniere. Io li ho messi in questo ragù, da cuocere a fuoco lentissimo, con pazienza e amore, rispettando le diverse cotture di ciascuno.
Per accompagnare cotanta opulenza, una vellutata con un tocco tipico delle nostre zone: un poco di Pignoletto che è il nostro vino per eccellenza, quello per cui non serve mai una scusa o una ricorrenza, si beve e basta.
Per l'impasto della sfoglia ho usato una farina 0 macinata a pietra di grano rosso antico tipo "Bologna" che viene coltivato nelle colline sopra casa mia, al Farneto, da un'azienda agricola che lavora ancora come una volta. Come insegnano le sorelle Simili "la farina più indicata per fare la sfoglia è la 0 perché nella 0 c'è ancora la presenza di una parte dell'involucro, "le ceneri", che la rendono più rustica e profumata" e vi posso assicurare che questa sfoglia aveva un profumo da svenire!

E allora via..:

Lasagne di grano rosso antico con ragù dell'aia e vellutata al Pignoletto
per 4 persone (teglia cm 20 x 20)
Per la sfoglia
300 g di farina tipo 0 grano rosso antico
3 uova medie
 Per il ragù
400 g di petto d'anatra
300 g di faraona (petto e coscia)
300 g di petto di tacchino
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla bianca media
3 cucchiai di strutto
2 rametti di timo fresco
2-3 foglie di salvia
2 rametti di rosmarino
2-3  foglie di alloro
qualche chiodo di garofano
1 bicchiere di vino bianco (io Pignoletto delle colline d'Imola)
500 g di passata di pomodoro
noce moscata q.b.
sale fino e pepe nero al mulinello q.b.
 Per la vellutata
40 g di burro di ottima qualità
40 g di farina (io ho usato la stessa della sfoglia)
300 ml di fondo bianco *ricetta qui
200 ml di Pignoletto delle colline d'Imola
sale e pepe bianco q.b.
noce moscata q.b.
Per completare:
 100 g di Scoperino grattugiato
50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

Prima cosa da fare preparate il ragù (anche il giorno prima): questo ragù prevede una prima cottura dei tre tipi di carne separatamente, visti i diversi tempi di cottura, che saranno poi uniti per la cottuara finale.
Tritate gli odori finemente.
Tagliate al coltello il tacchino e la faraona in pezzi finissimi.
Tagliate a pezzi più grandi l'anatra, mantenendo la pelle.
In tre diverse casseruole (una più grande e due più piccole) sciogliete un cucchiaio di strutto per ciascuna e fate soffriggere un terzo del trito di odori.
Nella casseruola più grande mettete l'anatra con i rametti di timo, in un'altra la faraona con il rosmarino e nella terza il tacchino con la salvia e fate rosolare bene a fuoco medio.
Sfumate ciascuna carne con un terzo di bicchiere di vino e regolate di sale e pepe al mulinello.
Coprite, abbassate le fiamme al minimo e fate cuocere: l'anatra per un'ora, la faraona una mezz'ora e il tacchino per circa 15 minuti.
Togliete l'anatra e privatela della pelle e sminuzzatela al coltello, stessa cosa fate per la faraona.
Unite nella casseruola dell'anatra le altre carni con gli odori e tutti i fondi di cottura, aggiungete la passata di pomodoro, l'alloro e i chiodi di garofano chiusi in una garza, coprite e fate cuocere un'ora e mezza mescolando di tanto in tanto. Trascorso il tempo spegnete il fuoco e aggiungete una generosa grattugiata di noce moscata. Togliete la garza con gli odori e fate raffreddare.

Per la vellutata: in una padella dai bordi alti fate sciogliere il burro fino a che non comincierà a schiumare, fate cuocere ancora un minuto affinchè il burro perda gran parte dell'acqua che è la causa della formazione dei grumi quando si aggiunge la farina (Bressanini docet). Dopo circa un minuto aggiungete la farina e mescolate vigorosamente con una frusta in modo che la farina venga incorporata completamente al burro. Continuate a cuocere per circa 2 minuti poi abbassate la fiamma e cuocete per un altro minuto. 
Aggiungete quindi il fondo bianco a temperatura ambiente tutto in una volta, mescolate vigorosamente con una frusta e quando il roux si è sciolto aggiungete il Pignoletto mescolando continuamente e portate ad ebollizione.
(Bressanini spiega che è meglio aggiungere i liquidi freddi o a temperatura ambiente perchè se non abbiamo mescolato bene nella fase iniziale, il liquido caldo gelificherebbe eventuali grumi di farina impedendo al liquido di penetrare all'interno e scioglierli, col risultato di avere una vellutata con grumi).
A poco a poco la vellutata comincerà ad addensarsi, a questo punto coprite, abbassate la fiamma al minimo e cuocete per circa dieci minuti. Regolate di sale, pepe bianco e una grattata di noce moscata.

Preparate la sfoglia: setacciate la farina sulla spianatoia e formate la fontana. Rompete le uova nel centro e con una forchetta sbattetele bene fino ad amalgamare perfettamente tuorlo e albume. Cominciate ad incorporare un pò di farina prelevandola dalla circonferenza interna del cerchio in modo da addensare le uova. Coprite le uova completamente con il resto della farina e con l'aiuto di una spatola o con le mani se siete già esperte, sollevate dal fondo la farina impastandola verso il centro fino a che l'impasto cominci a formarsi.
Coprite l'impasto con una ciotola e pulite bene la spianatoia e le vostre mani.
Riprendete l'impasto e cominciate ad impastarlo delicatamente senza schiacciarlo verso il basso ma con movimenti in avanti, verso l'esterno. Impastate brevemente, non più di 4-5 minuti altrimenti la sfoglia risulterà troppo liscia. 
Formate una palla e ponetela su un piatto, coprendola con una ciotola. Fate riposare l'impasto almeno 30 minuti.
Tirate la sfoglia col mattarello con movimenti sempre verso l'esterno, con i polsi paralleli alla spianatoia, senza schiacciare verso il basso, ma verso l'esterno davanti a voi.

Quando la sfoglia sarà dello spessore di circa 2 mm lasciatela asciugare poi ritagliatela in riquadri delle dimensioni della vostra teglia.


Sbollentate ogni riquadro in acqua salata per pochi secondi (il tempo che l'acqua ritorna a bollore e togliete subito) poi tuffateli in acqua ghiacciata e stendeteli su un canovaccio pulito ad asciugare.






Pre riscaldate il forno a 200 °C
Imburrate bene la pirofila, ponete un riquadro di sfoglia e cospargetelo di ragù, aggiungete una generosa manciata di Scoperino e Parmigiano Reggiano grattugiato e coprite con un altro riquadro di sfoglia.
Coprite la superficie con la vellutata e una spolverizzata di formaggi e ponete sopra un'altro riquadro di sfoglia. Ripetete con un'altro strato di ragù e scoperino+parmigiano, un riquadro di sfoglia e sopra uno strato di vellutata. (il procedimento che ho usato è quello che suggeriscono le Simili e cioè tenere separati il ragù e la besciamella da uno strato di sfoglia: la protagonista deve rimanere la sfoglia che si deve sentire bene. Riporto le loro parole:

"La prima cosa importante da tenere presente è che in questo piatto è vitale sentire la pasta altrimenti avrete la sensazione di mangiare delle forchettate di sugo trasformando il tutto in un piatto eccessivamente ricco. La pasta deve rimanere in prima persona facendo da strato separatore per cui tenete lo spessore della sfoglia non eccessivamente sottile ma, soprattuto, tenetela estremamente al dente, quasi rigida. Non mettete la besciamella sul ragù o, peggio, nel ragù perché riuscireste solo a confondere i sapori e la besciamella perde la sua dolcezza e il ragù la sua personalità, il risultato è un sapore piatto e monotono. Ciò che le rende più piacevoli è il contrasto tra questi due elementi."

Mettete infine l'ultimo riquadro di sfoglia, cospargetelo di ragù e di abbondante Scoperino+Parmigiano. 
Fate cuocere in forno per circa mezz'ora.
Sfornate e fate riposare dieci minuti prima di servire.



Nota: sarebbe buona norma "rincalzare" verso il basso i bordi della lasagna lungo tutto il perimetro per mantenerli morbidi. Io non lo faccio mai perchè tenendoli piatti i bordi in cottura si arricciano seccandosi un poco e diventando croccanti. Da bambina ricordo che in casa ci si divideva in due "fazioni": gli amanti della lasagna morbida e gli amanti della croccante, che perciò sceglievano i tagli in angolo. Io sono della fazione "lasagna croccante" perchè in una fetta si ha tutto: il croccante dei bordi e il morbido della parte centrale.. già da piccola facevo i miei calcoli ;-) ehehehehe
PRONTA PER IL FORNO!





























Con questa ricetta partecipo all'MTC di Ottobre dedicato alla Lasagna!


sabato 11 ottobre 2014

Diamo il via all'Abbecedario culinario MONDIALE!!

C’è una parola che va tanto di moda ed è “virale”. Qualcosa diventa virale perché tutti lo vogliono, tutti lo conoscono, tutti ne parlano… Ecco, l’abbecedario culinario d’Europa non è diventato virale, però rileggendo il suo post di apertura del Gennaio 2013, si parlava di 16 blog che a blog unificati annunciavano il viaggio (virtuale) culinario europeo, e quest’anno? Quest’anno abbiamo un calendario già pronto, abbiamo un gruppo di 29 blogger che compongono la nostra carovana, tra ambasciatrici, ambasciatore, “semplici” viaggiatrici e un’Aiuolik.
Ebbene signori, noi siamo pronti e siamo lieti di annunciarvi:
L’ABBECEDARIO CULINARIO MONDIALE
Avete capito bene, questa volta giriamo (virtualmente) il mondo e lo mettiamo sul piatto, letterina per letterina!

Anche questo viaggio consta di un ambasciatore/ambasciatrice per ogni letterina e anche quest’anno ci aspettiamo che siate in tanti a viaggiare con noi, che sia per una tappa o per tutto il viaggio o ogni volta che avete il trolley pronto e vi volete aggiungere. Questa volta però ogni lettera è associata a una città, rappresentativa di una nazione e l’ambasciatore/ambasciatrice ha l’onore di aprire le danze con un piatto tipico a sua scelta. In seguito, tutti gli altri partecipanti/viaggiatori possono pubblicare una ricetta tipica di quel luogo. Semplice, no?Più brevemente, se volete partecipare ricordatevi la regola delle 4W:
  1. WHEN: ogni 3 settimane esce una lettera;
  2. WHAT: potete pubblicare una qualsiasi ricetta (o anche più di una) della nazione rappresentata da quella lettera (la ricetta può iniziare con qualsiasi lettera!);
  3. WHERE: la ricetta la pubblicate nel vostro blog e poi lasciate il link al blog ospite come commento al suo post di apertura;
  4. WHO: chiunque abbia un blog può partecipare, più siamo e più ci divertiamo quindi sarebbe fantastico fare più tappe possibili tutti assieme, ma potete partecipare anche solo per una lettera, anche una lettera sì e una no, anche solo i mesi dispari!
Il post deve includere un riferimento all’evento e al blog ospitante, mentre l’utilizzo del logo dell’evento (ovvero l’immagine che vedete un po’ più su) è facoltativo (ma gradito). Potete anche utilizzare ricette dal vostro archivio: basta aggiungere il riferimento all’evento e procedere come sopra.
Se è tutto chiaro, ecco quindi il calendario, non fatevi spaventare dalle date, il viaggio sarà piacevolissimo in nostra compagnia!
Viaggiare con noi è gratis, si apprendono tante cose e troverai sempre un sorriso, che aspetti a preparare il trolley anche tu?

domenica 28 settembre 2014

Il Vialone Nano racconta.. - la mia torta di riso eretica


Questa è la ricetta che avevo in mente di fare subito, appena saputo il tema del mese.
Non amo particolarmente le rivisitazioni di ricette della tradizione ma mi piace sperimentare e mai come questo mese l’occasione era ghiotta per imparare e provare strade nuove.
Questa è la versione eretica della torta di riso bolognese, dove gli ingredienti non stanno dove solitamente stanno nella ricetta classica e, chevelodicoaffà, la cottura è totalmente diversa: bollitura e forno per la versione tradizionale, assorbimento e frittura per la versione eretica per l’MTCn.41 dedicato al riso.
Il primo problema che mi si è posto davanti, oltre a fermare il mio unico neurone impazzito,  è stata la scelta del riso per questo tipo di preparazione.
Come prima cosa mi sono letta TUTTO il filo diretto.
Poi mi sono ripassata il post della sfida, ho spulciato in lungo e largo il blog di Annalena, ho riletto  il regolamento, i post di approfondimento n.1 n.2 e n.3, ho guardato in rete.
Ma tutte queste informazioni, seppur molto interessanti e utili, mi lasciavano ancora dubbiosa.

Vedete, se il mondo fosse perfetto, io andrei per riserie ad acquistare pregiate selezioni direttamente dal produttore. Nella realtà invece, lo confesso, il 90% delle volte  faccio la spesa all’iper, con due bambini urlanti nel carrello e i minuti contati.
Anche se questa volta, giuro, ho passato più di 10 minuti davanti allo scaffale del riso, penso che ciò non basterà a lavare le mie colpe :-)
Durante quei dieci minuti nella testa  mi è passato davanti di tutto: dall’Annalena che mi diceva “attenta a ciò che fai” alla Van Pelt che mi diceva “attenta a come lo fai, ma soprattutto perché lo fai” :-)
E così, dopo vari tentennamenti, mi sono fatta guidare dalla curiosità ed  ho scelto un tipo di riso che non avevo mai provato. Per una che va avanti da anni ad Arborio per me un Vialone Nano rappresenta un vero salto nel buio :-D
Fra i vari “Vialoni”, ovviamente ho scelto il meglio dello scaffale, di una riseria di Mantova con confezione di carta. Mi ha subito ispirato qualità, così l’ho comprato. Tout simplement :-)

Problema n.2
Che cottura utilizzare? Non volevo dare per scontata la cottura al latte, volevo essere prima sicura del risultato della prima cottura del riso, anche perché la mia ricetta prevede  una seconda, seppur breve, nell’olio bollente.
A questo punto mi sono  ricordata delle parole di Annalena “fate parlare il riso, sarà lui a dirvi la cottura migliore”. Ecco. :-)
Io già parlo da sola, con le piante e gli animali, ci mancava solo di parlare col riso.

Quindi tornata a casa è cominciato “il colloquio” col Vialone Nano :-) .

Prima l'ho preso fra le mani e ho notato che era molto polveroso, ricco di amido, tipo un Carnaroli. 
A questo punto ho testato entrambe le prove di cottura, per assorbimento e poi nel latte, escludendo fin da subito che il metodo pilaf andasse bene per questo tipo di riso. 
I test sono stati condotti con la stessa pentola, rispettando i passaggi indicati da Annalena
Cottura per assorbimento - foto 1
Per la cottura ad assorbimento ho sprimacciato il riso in acqua, sciaquandolo e cambiando acqua 6 volte (quindi più delle 3-4 da lei indicate) perchè il Vialone mi stava appunto dicendo :-) che lui è molto amidaceo e necessita di più risciacqui. Poi ammollo per 15 minuti, sciacquato e scolato. A questo punto il suo colore è diventato di un bianco candido e lucente come un confetto. L'ho   messo in pentola con pari volume di liquido (latte) più un cucchiaio a temperatura ambiente. Portato ad ebollizione poi coperto con coperchio avvolto in canovaccio e cotto 10 minuti esatti. Una favola. Chicchi perfettamente cotti, non stracotti e ben sgranati e consistenti.
Cottura per assorbimento - foto 2

E sotto, una bella crosticina golosa.. :-)
















Cottura al latte


Per la cottura al latte ho sbianchito il riso per un minuto in acqua bollente, l'ho sciacquato e scolato e l'ho messo in una pentola e coperto di latte bollente nelle proporzioni indicate da Annalena (1 litro per 220 g di riso, io ho cotto per la prova 55 g di riso in 250 ml di latte) e cotto coperto per 30 minuti.
Il riso è risultato come da copione; avvolto in una densa crema di latte formatasi in cottura.
La  consistenza del chicco molto molto morbida ma il tutto mi ha fatto pensare che per formare delle palline da friggere non fosse la consistenza giusta.

Anzi, me l'ha detto quel chiacchierone del Vialone Nano :-) ...e guai a chiamarlo nano!!!
I dialoghi del Vialone 


Quindi ho scelto di eseguire la ricetta con la cottura per assorbimento, e il risultato finale mi ha dato ragione!
Note: 
-per la torta di riso ci vuole il cedro candito. Essendomi messa in testa di farlo in casa partendo dal cedro fresco e non essendo proprio la stagione giusta (arriva verso Dicembre) ho optato per un limone siciliano non trattato dalla buccia molto spessa che è stato un'ottimo sostituito.
-la vaniglia qui ci sta benissimo. Io non ho usato direttamente il semini del baccello perchè nel barattolo dello zucchero tengo sempre un paio di baccelli di vaniglia che danno un profumo incredibile. In caso contrario unite il semini nel latte prima della cottura.


Torta di riso eretica
per circa 5 palline medie o 10 piccole
100 g di riso
pari volume del riso più un cucchiaio di latte temperatura ambiente
80 g di zucchero semolato vanigliato
100 g di mandorle spellate
70 g di limone candito (ricetta qui sotto)
100 g di amaretti (ricetta qui sotto)
1 uovo
1 litro di olio per friggere
Per il limone candito
1 limone non trattato o cedro fresco
100 g di zucchero
100 g di acqua
Per gli amaretti
75 g d mandorle tritate
120 g di zucchero a velo
55 g di zucchero semolato
2 albumi
1 goccio di mandorla amara

Con anticipo preparate il il limone candito e gli amaretti.

Per il limone candito occorre lavare bene il limone, ricavatene la scorza e tagliatela a strisce.
Mettetele in una pentola e copritele con acqua. Fate bollire per dieci minuti e fate raffreddare.
Ripetete questa operazione per altre due volte, per un totale di tre bolliture.
Pesate 100 g di scorze. In una padella o pentola fate sciogliere 100 g di zucchero in 100 g d'acqua. Unite le scorze e cuocete a fuoco basso fino a che il liquido non sia stato tutto assorbito e le scorze sono diventate trasparenti. 
Trasferitele su una teglia foderata di carta forno e fate asciugare.
Pesate 70 g di scorze candite e mettetele in un bicchierone con un goccio di mandorla amara, frullate con frullatore ad immersione fino ad ottenere un composto denso e tenete da parte.

Per gli amaretti:

Mettete le mandorle in un frullatore e tritatele finemente, unite lo zucchero a velo e continuate a frullare per un paio di minuti fino a che il tutto sia tritato molto finemente.
Setacciate il composto e mettetelo in una ciotola.
Montate gli albumi a neve aggiungendo gradatamente lo zucchero semolato continuando a montare fino a che il composto risulti fermo e lucido. Unite la mandorla amara e le mandorle tritate poco alla volta , mescolando bene.
Pre-riscaldate il forno a 180°C modalità statica.
Mettete il composto in una sac à poche con bocchetta liscia di circa 1 cm.
Su un foglio di carta disegnate tanti cerchi di 2,5 cm di diametro distanziati di circa 1,5 cm, Girate il 
foglio e riempite i cerchi col composto. Spolverizzate la superficie con zucchero a velo e fate riposare 15 minuti.
Cuocete in forno per circa 15 minuti, devono gonfiare e dorarsi leggermente.
Spegnete e lasciate raffreddare dentro al forno, lasciando una fessura aperta.
Conservateli in una scatola di latta fino al momento di usarli.

Ora cuociamo il riso:
Mettete il riso in una ciotola capiente e copritelo con acqua fredda. Sprimacciatelo con la punta delle dita come descritto sopra, massaggiandolo e roteandolo per un minuto, fino a che l'acqua sia diventata bianca. Scolatelo e sciacquatelo sotto un getto d'acqua gentile e ripetete l'operazione altre 5-6 volte, fino a che l'acqua non sia chiara.
Tritate le mandorle grossolanamente e fatele tostare nella pentola dove poi cuocerete il riso. Appena diventano appena ambrate e sentite il loro profumo spegnete e fate raffreddare.
Unite il riso nella pentola delle mandorle, coprite con il latte a temperatura ambiente, aggiungete lo zucchero e portate a bollore. Appena bolle abbassate la fiamma, coprite e avvolgete il coperchio con un canovaccio in modo da sigillare quasi completamente, impedendo alle goccioline di vapore di uscire.
Cuocete per 10 minuti poi spegnete e fate riposare coperto per altri 10 minuti.

Nel frattempo tritate gli amaretti fino ad ottenere una polvere fine.

Togliete il riso dalla pentola e fatelo intiepidire, unite l'uovo leggermente sbattuto e ponete in frigorifero a raffreddare.
Mettete l'olio sul fuoco in una pentola capiente e mentre si scalda preparate le palline.

Prendete il riso e ponetelo nell'incavo della mano, fate una piccola fossetta al centro e riempitela con un poco di cedro frullato. Chiudete e pressate bene dando una forma tonda. 
Passate la pallina nell'amaretto grattugiato e tenete da parte. Ripetere col restante riso.
Quando l'olio è a temperatura, immergete delicatamente una pallina con l'aiuto di una ramina.
Fate cuocere per circa 1-2 minuti, scolatela su carta assorbente e procedete nello stesso modo con le altre palline.

Servite calde con una spolverata di zucchero a velo.























































Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge  n.41 di Settembre 2014
gli sfidanti

domenica 21 settembre 2014

Pilaf di riso venere con gamberi,lardo e crema di zucca speziata


La fretta è nemica della buona tavola e mangiare in fretta non è bene nè per il nostro corpo nè per il nostro spirito.
E' raro che mi soffermi a pensare che ciò che sto mangiando è frutto di qualcosa preparato (spesso da me medesima :-), a volte da altri) con amore, dedizione, sapienza e passione. Purtoppo sono più le volte che trangugio e basta, sempre con un occhio alle lancette dell'orologio che le volte che mi godo un pasto con calma, masticando ogni boccone quelle settantaduevolte che raccomanda il medico e assaporandolo lentamente... ma si può andare avanti così??? :-)  No, non si può. O meglio, non si dovrebbe. 
In un mondo perfetto sarebbe cosa buona e giusta prendersi il tempo necessario per gustare con calma ogni pasto e rendere grazie veramente per quello che ci viene servito nel piatto, soprattutto per la fortuna di poter sempre metterci qualcosa dentro, a 'sto piatto... 
In molti paesi, Italia compresa, è tradizione e consuetudine recitare una piccola preghiera (anche se vorrei vedere chi alza la mano alla domanda "dici una preghiera prima di mangiare?") o una parola come ringraziamento per il cibo che ci si appresta a mangiare.
In Giappone, la patria delle buone maniere (dopo Buckingham Palace), prima di ogni pasto si usa dire una parola che mi piace molto, loro dicono: "Itadakimasu" che tradotto sarebbe "umilmente io ricevo", una sorta di ringraziamento nella consapevolezza che niente di ciò che abbiamo lo dobbiamo dare per scontato e di conseguenza anche una ciotola di riso si trasforma in un prezioso dono.
E riguarda proprio la cottura del riso il prezioso dono che ci ha fatto Annalena di Acquaviva scorre, vincitrice dello scorso MTChallenge e terzo giudice della sfida n.41.
Tre sono i metodi di cottura scelti da Annalena per la sfida: per assorbimento, al latte e pilaf ed ognuno di essi dimostra che è quasi un sacrilegio "lessare" e basta questo straordinario ingrediente che invece, se cotto con i dovuti crismi, regala un gusto e una consistenza inimmaginabili. E se lo dice anche il saggio.. :-)))


In tutti e tre i metodi di cottura il liquido viene assorbito completamente dal riso e questo, fra gli altri vantaggi, impedisce la dispersione degli importanti elementi nutritivi che sono naturalmente presenti nel riso.
Ed è proprio da una considerazione sull'importanza degli elementi nutritivi di ciò che cuciniamo e che  mangiamo, che sono partita per la scelta del tipo di riso da utilizzare per la sfida, e nella lunga lista delle varietà di riso il mio ditino si è fermato alla voce: riso Venere.
Il riso Venere è un riso integrale originario della Cina e coltivato oggi anche in Italia in alcune zone della nella provincia di Vercelli e Novara dal chicco piccolo, nero e molto profumato.
Il suo colore nero così particolare è dovuto agli antociani (sostanze vegetali anti-ossidanti e anti-radicali liberi :-) presenti anche nei mirtilli) contenuti nel suo pericarpo (che è la pellicina che ricopre il chicco) mentre il suo interno è bianco come tutti gli altri tipi di riso.
La leggenda narra che fosse consumato unicamente alla corte degli antichi imperatori cinesi per le sue proprietà nutrizionali e afrodisiache (da qui l'associazione con Venere e il nome di riso proibito) e anche a causa della scarsa diffusione di questa pianta dovuta alla bassa produttività e alla difficoltà nel coltivarla. 
Di certo si sa che il riso Venere ha importanti proprietà nutrizionali come l'alta percentuale di fibra e fosforo e la presenza di minerali come il ferro (quattro volte superiore agli altri tipi di riso) oltre a calcio, selenio, e zinco.
Confronto di 3 risi

Per la cottura di questo riso ho scelto la cottura pilaf che dei tre metodi è il più adatto per il  riso Venere, che ne mantiene i chicchi sodi e ben sgranati.
Ma prima di procedere ho voluto fare due prove per prendere un pò di confidenza,  testando la cottura pilaf con due tipi di riso Venere: uno di nota marca italiana, trattato con il metodo parboiled (sulla scatola c'è scritto riso nero integrale parboiled) e l'altro di azienda biologica di nicchia, costato un botto-fra l'altro :-), sulla scatola c'è scritto riso venere semifino integrale biologico
Ricordandomi delle note di Annalena quando diceva che se il riso semifino riulta un pò polveroso occorre sciacquarlo, ho voluto verificare se il tipo biologico lo era, ed infatti prendendolo in mano risultava un pò polveroso. Quindi ho seguito il metodo, spiegato da Annalena, che usano in Turchia: invece di sciacquare il riso più volte, lo si copre con acqua bollente leggermente salta e lo si lascia raffreddare prima di scolarlo, sciacquarlo ed utilizzarlo in cottura.
Per il tipo parboiled ovviamente non c'è stato bisogno di questo passaggio.
Per entrambe le tipologie ho usato lo stesso identico procedimento: cottura sul fornello a fuoco medio-basso, pentola inox, riscaldo il grasso (olio evo) tosto per qualche minuto, poi unisco l'acqua bollente in peso doppio rispetto al riso e copro con coperchio leggero e faccio cuocere come indicato (18 minuti per il parboiled come riportato nella scatola e 35 per quello biologico).

Conclusioni: entrambi i risi si sono presentati cotti perfettamente, ma la consistenza che mi è piaciuta di più in bocca è stata quella del riso biologico che aveva inoltre un profumo molto più intenso e un sapore più marcato. I chicchi erano in entrambi i casi ben sgranati e leggerissimamente al dente -perfetto per i miei gusti.
Queste due foto documentano il test:
Foto 1 - Riso nero tipo Venere integrale parboiled


Foto 2 - Riso Venere semifino integrale biologico

La mia scelta è caduta alla fine sul tipo biologico, perchè al di là dei gastrofighettismi di cui non sono assolutamente vittima, il sapore, la consistenza e il profumo erano decisamente migliori rispetto al tipo parboiled.
Indipercui :-) ..


Pilaf di riso venere con gamberi, lardo  e crema di zucca speziata
Ingredienti per 2  persone
140 g riso Venere semifino integrale biologico
280 g di fumetto di gamberi (ricetta qui sotto)
6 fette  di lardo 
6 gamberi rossi 
1/2 bicchierino di Marsala
un pizzico di sale grosso
un pizzico di zenzero in polvere
 per la crema di zucca
150 g di zucca a dadini
2 cucchiai d'olio evo
1 piccolo scalogno
1/2 cucchiaino di curcuma
sale fino e pepe nero al mulinello q.b.
acqua q.b.

per il fumetto di gamberi
un utilissimo post a riguardo lo trovate qui
1,5 litri di acqua
il carapace dei gamberi
1/2 cipolla
1 gambo piccolo di sedano
1 piccola carota
1 rametto di prezzemolo
uno-due grani di pepe
olio evo q.b.
vino bianco q.b.


Per prima cosa preparate il fumetto:
Sciacquate molto bene i carapaci dei gamberi. 
Lavate le verdure, tagliatele a pezzi e fateli stufare sul fondo di una pentola con un filo d’olio e gli aromi. 
Unite i carapaci e fate stufare per qualche minuto. Sfumate con il vino bianco e coprite con acqua molto fredda. Fate sobbollire a fuoco molto lento per 30 minuti. Dopodiché fate ridurre, senza mai mescolare e schiumando di tanto in tanto.
Scolate e filtrate con un colino.




Mettete il riso in una ciotola e copritelo con acqua bollente leggermente salata. Lasciate raffreddare poi sciacquatelo e scolatelo.
Misurate la quantità necessaria di fumetto e portatelo a leggera ebollizione.

Sciacquate  i gamberi (già privati della testa che avete usato per il fumetto) sotto il getto di acqua fredda, togliete le zampette e sgusciateli completamente. Asciugateli tamponandoli leggermente con carta assorbente e foderate ciascun gambero con il lardo.
In una casseruola fate rosolare i gamberi così fasciati a fuoco medio (non sarà necessario aggiungere altri grassi) per qualche minuto, sfumate col Marsala e finite con una spolverizzata di zenzero. Togliete i gamberi e teneteli al caldo. Nel fondo di cottura dei gamberi unite il riso e fate tostare per qualche minuto, fino a che avrà assorbito il condimento. Aggiungete un pizzico di sale grosso sempre mescolando fino a che non si sarà sciolto completamente.
(Questo procedimento del sale grosso durante la tostatura mi è stato insegnato dallo chef Alessandro Panichi, durante una lezione sul riso e la cottura dei risotti. Salando durante la tostatura il chicco assorbe meglio il sale distribuendosi con più uniformità).
Unite la quantità prevista di fumetto, coprite con coperchio leggero e fate cuocere a fuoco medio-basso per 35 minuti.
Durante la cottura del riso preparate  la crema di zucca.
In una padella con un pò d'olio evo fate appassire a fiamma dolce lo scalogno finemente tritato, unite i cubetti di zucca, salate e pepate, unite la curcuma e fate insaporire qualche minuto. Coprite la zucca con acqua bollente e fate cuocere per circa 15-20 minuti, bagnandola quando necessario con altra acqua. Al termine della cottura frullatela con un frullatore ad immersione.

Trascorso il tempo di cottura del riso spegnete, aggiungete un filo d'olio evo, ricoprite e fate riposare circa 10 minuti. 
Ponete la crema sul fondo del piatto, date al riso la forma che preferite, io ho usato un anello coppapasta tondo diametro 12 cm.
Disponete i gamberoni col lardo in maniera ordinata e/o elegante :-) e servite.



Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge n. 41:

gli sfidanti

sabato 13 settembre 2014

The Perfect Apple Pie per lo Starbooks Redone di Settembre


Lo so, sembra incredibile anche a me!! Cosa non si fa per un grembiule!!!  ;-) ;-) ;-)
Ma eccomi qua, a partecipare per la prima volta al mitico Starbooks Redone!
Non vi dico quante volte, mese dopo mese, ho sbav.. ammirato le ricette proposte dai libri selezionati dal team dello Starbooks, ho ammirato le recensioni della Gennaro, sempre precise e coinvolgenti, ho provato anche a scegliere qualche ricetta da rifare, ma poi mi sono sempre arresa vuoi per mancanza di tempo, per indecisione, per demenza senile e altre robette simili :-)
Ma Settembre ha portato una ventata di energia nuova, e al grido di "SI-PUO'-FAREEEE!!!" mi sono finalmente lanciata, e chi potevo scegliere se non i Bikers più simpatici del mondo? Si King e Dave Myers aka The Hairy Bikers, sono due ragazzoni inglesi che oltre a farsi le treccine con i peli delle gambe (li chiameranno "hairy" per un motivo, no?) cucinano deliziose ricette, ovviamente in puro British style.
E visto che il British style sta spopolando in questi giorni, fra la notizia della seconda gravidanza di Kate Middleton.. oppssss!, della Duchessa di Cambridge,  e il referendum del 18 settembre prossimo per l'indipendenza scozzese, mi è sembrato perfetto scegliere non solo gli Hairy Bikers col loro libro "Perfect pies" ma pescare proprio LA ricetta di pie per antonomasia, quella che Nonna Papera ha perparato per decenni a Qui, Quo, Qua :-) il classico dei superclassici della cucina d'oltre Manica: la mitica Apple Pie!
 perfectpies
E i due ragazzoni l'hanno ribattezzata addirittura THE PERFECT APPLE PIE, l'Apple Pie perfetta. 
Voi capite già dal titolo il tipo di aspettativa che generano nella massaia media, british e non. Che poi la massaia media (che in questo caso sarei io) sia arrabbia moltissimo se la pie che uscirà dal forno non sarà assolutamente e nientedimeno che .."perfect"!!
Nota: per eseguire alla lettera una ricetta sarebbe meglio avere a disposizione gli stessi identici ingredienti, valido elemento per stabilire se effettivamente riesce o no. In certi casi, soprattutto nelle ricette straniere, a volte non è possibile trovare esattamente gli stessi ingredienti. Ed è quello che è capitato a me, per cui prima di iniziare devo fare qualche premessa: 
Premessa 1: l'ingrediente principale, ovvero la Bramley apple, è una tipica mela inglese, di produzione locale e che difficilmente si trova all'estero. E' la classica mela che gli inglesi utilizzano nelle varie cotture, dalle pies alla classica apple sauce con cui accompagnano l'arrosto di maiale. E' un pò un'istituzione, con tanto di sito dedicato, ricette appositamente studiate da chefs adoranti e pure un premio: il "Brammy Award" e ho detto tutto :-).  E' una mela dalla polpa acidula e succosa, una via di mezzo fra la Granny Smith e la Golden, ma sul sito assicurano che la resa in cottura di della Bramley è totalmente superiore (ma va?) ad entrambe.
Per ovvie difficoltà nella reperibilità, in alternativa alla Bramley ho usato la Golden Delicious (tiè), che ha una bella polpa compatta ed è succosa, dolce e leggermente acidula pure lei ed è perfetta in cottura.

Premessa 2: Il golden caster sugar* non l'avevo mai sentito. Il caster sugar è che troviamo nelle ricette è il paragonabile al nostro zucchero semolato anche se in realtà è un pò più fine, viene estratto sia dalla canna che dalla barbabietola da zucchero e può essere white, cioè bianco o golden cioè leggermente dorato o ambrato. Quindi il golden caster sugar è uno zucchero di canna leggermente ambrato e piuttosto fine, non come il comune zucchero di canna che troviamo qui che ha granelli più grossi del semolato.
Probabilmente hanno usato questo tipo perchè lo zucchero, sopratutto se di canna, ha proprietà igroscopiche, cioè tende ad assorbire l'umidità, e risulta utile (assieme all'aggiunta di farina di mais) dentro al ripieno di questa apple pie per asciugare l'acqua rilasciata dalle mele. Almeno questo è quello che ho pensato io. Io comunque ho usato un normale zucchero di canna chiaro.

Premessa 3: la "plain flour" della ricetta sarebbe una farina comune, che chiamano anche all-purpose flour, cioè farina per tutti gli usi, è una farina cosiddetta "debole" con poche proteine e poco glutine, quindi perfetta per la preparazione di frolle come questa, dove occorre evitare lo sviluppo del glutine per mantenere la classica friabilità. Per farla breve, una buona farina per dolci (si possono trovare facilmente anche nei supermercati) andrà più che bene.

Premessa 4: le unità di misura qui #grazieadio sono in grammi eccetto per la quantità di farina di mais del ripieno e di zucchero acqua per la frolla che sono espresse in tbsp ovvero tablespoon (cucchiaio), misura che solo erroneamente si potrebbe tradurre in "beh ci metto due cucchiai" in realtà il sistema di conversione vorrebbe un pò più di precisione, e noi gliela diamo :-) quindi 2 tbsp-tablespoons di farina di mais sono poco meno di 19 g mentre due cucchiai di zucchero semolato sono 28 g e due cucchiai di acqua sono circa 30 ml.

Partiamo allora con la ricetta:

The Perfect Apple Pie
da "Perfect Pies" degli Hairy Bikers - Pag. 34
Per il ripieno:
600 g di mele Bramley (io ho usato le Golden Delicious)
150 g di zucchero di canna*
1/2 o 1 cucchiaino di cannella in polvere
2 cucchiai di farina di mais (19 g) *
Per la pasta frolla:
400 g di farina per dolci* più extra per stendere la pasta
250 g di burro freddo tagliato a cubetti
2 cucchiai di zucchero semolato (28 g) *
la scorza grattugiata di 1 limone
1 uovo grande
2 cucchiai di acqua fredda (30 ml) *
Per la superficie
uovo sbattuto
1 cucchiaio di zucchero di canna*
Occorre una tortiera da 1.2 litri con un bel bordo alto (io ho usato la mia teglia da crostate antiaderente Ø 23 con un bordo di 3-4 cm)

Per la pasta frolla mettete la farina, lo zucchero e la scorza di limone in una ciotola e unite il burro strofinandolo con la punta delle dita fino ad ottenere un composto sbriciolato tipo sabbia bagnata.
Unite quindi l'uovo precedentemente sbattuto con l'acqua fredda e mescolate con un coltello a lama tonda fino a che il composto diventi un impasto vero e proprio (in sostanza, formare la classica "palla" lavorandola il meno possibile).

Dividete l'impasto in due terzi per la base e un terzo per la copertura. Formate due palle e appiattitele leggermente.
Su un piano di lavoro leggermente infarinato, stendete la palla più grande (quella che serve per la base) fino ad ottenere una sfoglia di spessore di circa 3 mm (gli Hairy Bikers parlano dello spessore di una moneta da £1 (pound) inglese che misura esattamente 3,1 mm.. nessuno verrà lì col righello per cui 3-4 mm vanno benissimo). e più larga della teglia dove cuoceremo la torta di almeno 5-7 cm. La pasta dovrebbe sbordare di circa 1-2 cm una volta messa nella teglia.
Sollevate la pasta sopra il matarello e adagiatela delicatamente sopra la teglia. Premere con decisione sul fondo e sui bordi per assicurarsi che non ci siano bolle d'aria.

In una ciotola capiente mescolare lo zucchero, la cannella e la farina di mais. Pelare tagliare in quarti e togliere il torsolo alle mele. Tagliarle sottilmente ed aggiungerle al mix di zucchero, mescolando bene.
Pre riscaldare il forno a 200°C statico oppure - 180°C ventilato (è l'opzione che ho scelto io) - Gas 6. Mettete una teglia dentro il forno a scaldare (dove appoggerete la tortiera, ma se avete già la griglia dentro va bene anche così).
Rovesciare il ripieno nella tortiera assicurandosi che superi il bordo (bello pieno, insomma, a mò di cupoletta per intenderci) senza dimenticare il succo delle mele che si sarà formato sul fondo della ciotola, raccoglietelo con l'aiuto di un leccapentole e versatelo sopra la frutta.

Spennellate il bordo della teglia con dell'uovo sbattuto.

Stendete anche la seconda palla di impasto nella stessa maniera della prima. Ponete questo secondo disco sopra la tortiera e premete lungo i bordi per sigillare bene. Con un coltello affilato, tagliate la pasta in eccesso  e con delicatezza arricchiate i bordi tutt'attorno alla circonferenza. 
Con la punta di un coltello praticate due piccoli fori al centro della torta poi spennellate la superficie con dell'uovo sbattuto. 
Re impastate la pasta in eccesso che avevate precedentemente tagliato e stendetela nuovamente. Ricavatene delle piccole foglie (se non avete uno stampino apposito potete ottenerle anche tagliandole col coltello, magari saranno più stilizzate ma andranno benissimo ugualmente, io ho usato uno stampino a forma di cuoricino e ho diviso i cuori a metà, ottenendo una forma simile) e sovrapponendole leggermente, decorate la circonferenza della torta. Spennelate anch'esse con l'uovo sbatttuto e cospargete tutta la superficie con lo zucchero di canna. (anche qui, lo zucchero sulla superficie crea una sorta di barriera che trattiene l'umidità all'interno, evitando che il calore del forno asciughi troppo l'impasto o il ripieno, mantenendo la torta alla giusta consistenza e fragranza).



Cuocete nel centro del forno per circa 45-55 minuti fino a che la superficie si presenti dorata e le mele siano tenere (per stabilire se le mele sono tenere occorrerebbe infilare un coltello o una forchetta e non volendo rovinare la superficie ho preferito fare un atto di fede :-)
Se vedete che la superficie scurisce troppo, NON fate come me che l'ho tolta dal forno e copritela con un foglio di alluminio per il tempo rimanente.

Conclusioni:

- partiamo dalla teglia. La pie dish è una teglia tonda a bordi molto alti e svasati come questa della foto.
La mia teglia per crostate non andava bene, diametro troppo grande e bordi non così alti. Non avendo altro ho scelto di usare una scodella. Sì proprio una scodella da minestra. Ho un tipo superclassico, di ceramica robusta, con bordi alti e ben svasata e si è rivelata perfetta. Il ripieno, nelle quantità indicate in questa ricetta, c'è stato a pennello, superando come richiesto oltre all'altezza dei bordi, creando una bella cupoletta. Questo ha fatto sì che il coperchio non si infossasse in cottura.
-la pasta frolla: divina. Perfetta e malleabile. Il riposo in frigo è nel lasso di tempo con cui si prepara il ripieno (10 minuti) per cui perfetto. Di più la rende troppo dura e sicuramente si rischierebbe di rompere i bordi che fuoriescono dalla circonferenza (quelli che poi vanno tagliati col coltello)
-il ripieno: tutto ben dosato, la quantità di zucchero indicata ricopre uniformemente le fette di mela, la farina di mais fa il suo lavoro e la cannella è la morte loro (delle mele), ma per creare il sughetto di cui parlano è necessario più tempo di riposo di quello che ci si mette ad accendere il forno. Per cui prima di mettere le mele dentro alla teglia foderata di pasta, ho aspettato circa 20 minuti, il tempo che ci impiega il mio forno ad arrivare a 180 °C, e dopo sì che c'era il sughetto.
-la cottura: ho tolto la torta dopo 40 minuti di cottura, la superficie era già piuttosto dorata e non volevo che bruciasse. Quindi non ho rispettato i 45-55 minuti indicati nella ricetta e forse ho sbagliato: la frolla era perfettamente cotta, le mele cotte anch'esse anche ma non spappolate e personalmente così mi piacciono di più. Sul fondo però si è formato del sughetto rilasciato dalle mele in cottura che ha parzialmente bagnato il fondo di pasta. Probabilmente era meglio coprire la torta con un foglio di alluminio e proseguire la cottura per altri 10 minuti in modo da asciugare un pò di più l'umidità. Metto anche in conto che forse le mele hanno rilasciato più acqua di quanto pensassi. Mea culpa.
-assaggio: la frolla è buonissima, molto friabile e perfetta per bilanciare il ripieno molto dolce di mele e zucchero. Lo zucchero messo in superficie ha creato una crosticina deliziosa, e nell'insieme era buonissimo.

Considerato tutto quanto sopra espresso, e nonostante il fondo fosse un pò bagnato il dolce non solo è riuscito era veramente delizioso, per cui questa ricetta è:

PROMOSSA 




Con questa ricetta partecipo allo Starbooks Redone di Settembre 2014!
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...