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domenica 21 giugno 2015

Home is where your burger is.. My Emilia-Romagna Burger


Finalmente la vittoria dell'Arianna Mazzetta del blog Saparunda's Kitchen!! e con un piatto di linguine che resusciterebbe un morto.
La Mazzetta, da abile Chef, per questa sfida MTChallenge n. 49  ha proposto una ricetta facile solo in apparenza: in vero American Hamburger, quello fatto in casa con pane fresco, salse preparate al momento, condimenti e contorno, tutto rigorosamente fresco e home made.
Finalmente una sfida che ci riporta negli Stati Uniti, seguendo il profumo del piatto più famoso, più amato ma  anche (e spesso a torto) più bistrattato.
Questo mese abbiamo quindi la possibilità di dimostrare che la cucina a stelle e strisce non solo ha radici profonde, antiche e merita più rispetto, ma anche e soprattutto che l'hamburger, quello fatto bene, ha bisogno di cura ed attenzione, abilità e conoscenze culinarie di livello.
Da un pò di tempo è di moda l' "hamburger gourmet", col quale si sono cimentati i migliori Chef (un nome per tutti: Bottura) e che, rispetto al più popolare panino di Mc Donald's, è composto da ingredienti di qualità, del territorio, spesso IGP o di qualche consorzio Slow Food.
Ciò mi ha dato l'aggancio per proporre la mia verisone "emilianoromagnola", un hamburger che avesse i profumi e i sapori degli ingredienti della mia regione, con la benedizione della Mazzetta :-)).
Home is where your burger is.. 


Nel mio hamburger ho messo:

- per il panino ho seguito la ricetta di Arianna ma ho utilizzato solo strutto e in maggiori quantità :-) ed ho insaporito la superficie con della salamoia bolognese (mix aromatico composto da sale, rosmarino, salvia, pepe nero), come la nostra crescente.
-per l'hamburger ho scelto i tagli di carne che uso per il ragù bolognese : scanello, pancetta e gambuccio di prosciutto: considerato che lo scanello è un taglio piuttosto magro, e che il "patty" perfetto deve avere almeno il 30-40% di grassi, l'ho bilanciato con della pancetta e del gambuccio, che oltre ai grassi gli hanno conferito un extra-sapore meraviglioso.
-il condimento sono delle foglie rucola e degli scalogni sott'olio affettati (tipici  Romagnoli)
-la salsa è una barbecue all'aceto balsamico, ribattezzata BologneseBalsamicBarbeQue Sauce
-completa il tutto immancabile la presenza del Parmigiano Reggiano, sotto forma di disco.
-contorno: le patate fritte metodo Bertuzzi, cotte partendo dall' olio freddo, una vera rivelazione!!

Ed ecco qui il mio:

EMILIA-ROMAGNA BURGER
con patatine fritte da olio freddo
per 4 persone

Crescenta Bun
per 4 panini
250 g farina (metà 00 e metà Manitoba)
100 g di strutto
5 g di sale fino
7 g di lievito di birra
100 g di latte tiepido
olio evo e salamoia bolognese per la superficie
Scalogno sott'olio fatto in casa (da mio marito)
ricetta praticamente identica QUI dalla mitca Sabri
50 g di rucola
Disco di Parmigiano Reggiano e pepe nero
100 g di Parmigiano Reggiano finemente grattugiato
Pepe nero al mulinello
Salsa BologneseBalsamicBarbeQue al balsamico
100 ml di aceto balsamico
1 cucchiaio di miele
1 noce moscata
2 chiodi di garofano
200 g di passata di pomodoro
2 cucchiai di salsa Worchester
2 cucchiai di senape
1 cucchiaino di paprika forte
sale fino

Polpetta "patty" di carne (circa 160 g a persona)
400 g di scanello di manzo macinato
120 g di pancetta macinata
120 g di gambuccio di prosciutto macinato
Patatine fritte da olio freddo
1 kg di patatine fritte
1,5 litri d'olio per friggere
10 spicchi d'aglio
erbe aromatiche (io: alloro, rosmarino e salvia)


Note:
Polpetta: fatevi aiutare dal macellaio per la scelta delle carni migliori e fatevela macinare al momento. Trasportate la carne subito a casa, cercando di mantenere la temperatura di frigo. Potete preparare e modellare le polpette in anticipo e anche congelarle all'occorrenza. 
Scalogno sott'olio: è un sott'olio cotto precedentemente però nell'aceto, quindi assomiglia come contrasto un poco al classico cetriolino che mettono nel ancor più classico hamburger. Potete però sostituirlo anche con dello scalogno affettato sottilmente e rosolato brevemente in padella con un filo d'olio d'oliva.

Per i buns ho seguito la ricetta di Arianna, ho usato solo strutto aumentandolo come scritto sopra, per il resto tutto uguale, leggete il procedimento QUI.


Per le patatine fritte da olio freddo, ricetta di Nigella Lawson raccontata dalla mitica Bertuzzi, QUI

Per la salsa BBBQ (che potrete fare anche uno-due giorni prima):
in un pentolino unire l'aceto, il miele la noce moscata e i chiodi di garofano, far ridurre a fuoco medio della metà poi spegnete e tenete da parte.
In un pentolino fate cuocere a fuoco bassissimo lo scalogno tagliato sottile con olio evo fino a che non sarà morbido, unite la passata e tutti gli altri ingredienti e fate cuocere per 10-15 minuti.
Aggiungete alla salsa la riduzione di aceto balsamico, filtrandola con un colino.
Cuocete ancora per un paio di minuti poi fate raffreddare e tenete in frigo in un recipiente ermetico o in un barattolo.

Per la polpetta: mescolate i tre macinati e formate le polpette con l'aiuto di un coppa pasta, senza salare. Riponete in frigo fino al momento della cottura.
Scaldate bene la piastra, la padella o una bistecchiera, deve essere molto calda, salate la polpetta e fatela cuocere per circa 4-5 minuti, girandola ogni minuto. L'interno deve rimanere rosato e succoso, non schiacciatela durante la cottura altrimenti i succhi della carne escono rendendola dura e secca.

Affettate gli scalogni sott'olio, lavate ed asciugate la rucola.

Per i dischi di Parmigiano, scaldate a fuoco vivace una padella antiaderente, quando è ben calda ponete al centro un coppapasta di metallo e cospargete l'interno con il Parmigiano grattugiato, aggiungete una macinata di pepe nero e fatelo sciogliere. Spostatevi dal fuoco e fate intiepidire un poco, si staccherà facilmente sia dalla padella che dal coppa pasta. Ripetete l'operazione per gli altri dischi.

Tagliate i buns a metà e grigliate brevemente sulla piastra.

Componete gli hamburger:

Mettete il bun, adagiatevi la polpetta, spalmatevi sopra una generosa dose di salsa BBBQ, coprite con la rucola, appoggiatevi sopra il disco di Parmigiano poi gli scalogni affettati, Chiudete con l'altra metà del bun. Servite subito!!

Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge di Giugno, dedicato all'American Hamburger!


lunedì 25 maggio 2015

Polenta Crust Tomato Tart di Donna Hay per lo Starbooks!



E' con grandissimo piacere ed onore che questo mese sono nuovamente nella squadra più tosta del web, quella delle Starbookers!
Ringrazio ancora Mapi, Alessandra Gennaro, Patty, Ale Only Kitchen, Gaia, Stefania, Cristina per avermi scelta e per lo splendido omaggio ricevuto!


Il libro del mese da sviscerare è Fresh and Light di Donna Hay. Un titolo, una promessa di ricette veloci, fresche e leggere.
Io ho scelto una torta salata che profuma di mais, basilico, timo e pomodori, avvolti in una "crema" di cream cheese che ne esalta tutti i sapori. L'avrò promossa o bocciata?
Siete ancora lì????? correte a leggere l'articolo QUI!!!

sabato 23 maggio 2015

Spaghetti con pomodorini, aglio arrostito e fave


Non avevo mai postato così tardi una ricetta per l'MTC, Un mese di Maggio in salita per tanti motivi mi hanno lasciata con poche energie e poca fantasia.
Ma all'MTC non rinuncio, men che mai quando la sfida riguarda il piatto simbolo della nostra tradizione: la pasta col pomodoro, piatto che adoro e solo all'apparenza facile da preparare.
Grazie a Paola Sabino che ha proposto questa ricetta, ci ha accompagnati ai piedi del Vesuvio e da cui ho imparato moltissimo. Perchè SEMBRA facile fare "du spaghi" al pomodoro...

Paola Sabino me la sono immaginata subito come un perfetto Giamburrasca che elogia la pappa al pomodoro o con a' pummarola, come solo i napoletani sanno fare.
Un omaggio alla terra del Vesuvio, rifatto di spaghetti per l'occasione :-)


Dopo l'ingrediente principale, dei maturi e dolcissimi pomodorini, il pensiero è andato subito all'aglio, che adoro soprattutto nella pasta. Ma non uno qualsiasi: il delicato e sublime aglio rosso di Sulmona, che Loredana mi regalò tempo fa assieme ad un vasetto di zolle d'aglio, che ho pensato di utilizzare come completamento del piatto tritate assieme a del buon basilico fresco. Gli spicchi d'aglio li ho arrostiti per ingentilirli ulteriormente, non copriranno così il sapore fresco del pomodoro (ovviamente fatelo in occasione di un'infornata di biscotti, non accendete il forno a 180° per quattro spicchi d'aglio!!)
Un pò di info:
Il Rosso di Sulmona è l’unica varietà italiana di aglio che fra metà e fine maggio emette regolarmente gli scapi fiorali, localmente detti zolle o crastetelli..
Gli agricoltori provvedono ad asportarlo per consentire la regolare crescita del bulbo sotterraneo.
Si tratta di una produzione esclusiva in Italia, somigliano ad asparagi dal delicato sapore di aglio e si possono consumare sia freschi che conservati sott'olio.
Le zolle hanno un gusto meno deciso dell’aglio pur mantenendo le stesse proprietà farmacologiche e alimentari della pianta madre. Hanno proprietà antisettiche, anti-tumorali, espettoranti, fungicide e battericide oltre ad essere un efficace regolatore della pressione arteriosa. (fonte: Aglio Rosso di Sulmona)


Spaghetti al pomodoro con aglio arrostito e fave

Ingredienti
per 4 persone
400 g di spaghetti (io Garofalo)
600 g di pomodorini tipo piccadilly ben maturi
200 g di fave fresche sgusciate
8 zolle di aglio rosso di Sulmona sott'olio
4 spicchi d'aglio (io sempre rosso di Sulmona)
Olio evo
5-6 foglie di basilico fresco
Sale e pepe nero

Lavate bene i pomodori, incideteli a croce nella parte superiore e tuffateli per un paio di minuti in acqua bollente poi spellateli ancora caldi, tagliateli a metà, togliete i semini conservando il liquido dei pomodori, mettete tutto in una ciotola unendo anche i rametti dei pomodori, anch'essi ben lavati, coprite e lasciate raffreddare.
Blumenthal e Fabiana docet: L’infusione è un ottimo sistema per estrarre note aromatiche e migliorare il gusto di un piatto, in questo caso si estraggono dai rami di pomodoro molte note aromatiche che daranno freschezza al  pomodoro peraltro già ricchissimo di umami.
Arrostire in forno gli spicchi d'aglio per circa 10-15 minuti a 180°C. Fate raffreddare e tritateli al coltello.

Mettete abbonante acqua in una pentola capiente, salate e portate ad ebollizione. Tuffate le fave per un paio di minuti poi scolatele, togliete la pellicina e tenete da parte. Fate riprendere bollore all'acqua.

In una padella scaldate l'olio evo unite i pomodorini, l'aglio arrostito e le fave.
Buttate la pasta e cuocete con il metodo indiretto o Agnesi (grazie Caris!!): alla ripresa del bollore contate due minuti poi coprite, spegnete il fuoco e proseguite la cottura per i rimandenti minuti fino a raggiungere il tempo di cottura indicato nella confezione (per me 11 minuti).
Nel frattempo tritate il basilico e le zolle d'aglio ben scolate.
Scolate la pasta, fatela saltare nella padella del sugo con un paio di cucchiai di acqua di cottura.
Unite il basilico tritato e le zolle e servite.
























































Con questa ricetta partecipo all'MTC di Maggio 2015:



mercoledì 29 aprile 2015

Spiced Apple Muffins di Delia's Cake - per lo Starbooks REDONE!



Era da tempo che volevo partecipare nuovamente allo Starbooks Redone, che per chi ancora non lo conoscesse (..pazzi!!! :-)) è la possibilità per noi “gente normale” di rifare una ricetta tratta da uno dei libri passati in rassegna dal “fab-team”  dello Starbooks (Maria Pia Bruscia, Gaia Pedrolli, Stefania Orlando, Alessandra Gennaro, Alessandra -Ale Only Kitchen-, Patrizia Malomo e Daniela Ferri) .
Mi aveva colpito molto il libro della Delia Smith “Delia’sCakes”, un po’ perché adoro i dolci, un po’ perché è stato un successone e un pò perchè Delia Smith rappresenta la quintessenza della cucina British, quella con la "B" maiuscola di cui i muffins (i miei dolcetti preferiti) rappresentano una delle ricette più amate e popolari.

Ho scelto gli Spiced Apple Muffins perché mi incuriosiva effettuare un piccolo esperimento di comparazione fra la ricetta originale e la versione senza glutine, come proposta da Gaia del blog La Gaia Celiaca, fantastica cuoca ed esperta "sglutinatrice" di ricette.
Ormai tutti sanno che i muffins preparati con le farine tradizionali, non devono essere mescolati molto perchè l’ultima cosa che si ottenere è la formazione di una maglia glutinica troppo fitta, che inevitabilmente si creerebbe con una lavorazione eccessiva dell’impasto, e che produrrebbe dei muffins pesanti e gommosi perchè non permetterebbe ai gas sprigionati dal lievito e/o dal bicarbonato di espandere in cottura . Ecco il perché di una mescolata veloce (10-12 giri di cucchiaio) e stop.
Per la versione senza glutine ho pensato che non c’era ovviamente il pericolo di sviluppare glutine nella lavorazione, ma ugualmente mi sono attenuta alle regola di mescolare brevemente gli ingredienti, ho solo  aggiunto un cucchiaino scarso (circa 2 g ) di gomma di guar, una polvere prodotta dai semi della pianta omonima che ha un'alto potere addensante e gelificante e per questo viene usata spesso nelle preparazioni senza glutine (in combinazione o sostituzione con lo xantano), per ovviare alla totale mancanza di glutine delle farine e per ottenere degli impasti del tutto simili a quelli preparati con farine contenenti glutine. 

(In grassetto corsivo fra parentesi le mie indicazioni)


   SPICED APPLE MUFFINS
(Muffin speziati alle mele)
Da: Delia Smith – Delia’s Cakes – Hodder & Stoughton

Per 6 muffin grandi (*vedi nelle conclusioni)

150 g di farina



1 cucchiaino da dolci di lievito per dolci
1/4 di cucchiaino di sale (1,5 g) 
1 cucchiaino raso di cannella in polvere
1 cucchiaino raso di chiodi di garofano in polvere
1 uovo grande
40 g di dark brown soft sugar *
120 g di latte
50 g di burro, fuso e lasciato raffreddare
3 mele ** di media dimensione, a cui va tolto il torsolo:  due vanno grattugiate e una va tagliata a cubetti di 1,5 cm di lato

Per la finitura
1 cucchiaio di zucchero di canna Demerara (13 g)***
1/2 cucchiaino raso di cannella in polvere (2 g)


Nota di Delia: Con i muffins è sempre una buona idea avere tutti gli ingredienti pronti e pesati (e a temperatura ambiente, aggiungo io)

SPICED APPLE MUFFINS
(Muffin speziati alle mele)
VERSIONE SENZA GLUTINE


Per 6 muffin grandi

100 g farina di riso integrale superfine
35 g di fecola di patate
15 g di amido di tapioca

1 cucchiaino raso di gomma di guar (aggiunta mia)
1 cucchiaino da dolci di lievito per dolci (¶)
1/4 di cucchiaino di sale
1 cucchiaino raso di cannella in polvere
(¶)
1 cucchiaino raso di chiodi di garofano in polvere
(¶)
1 uovo grosso
40 g di dark brown soft sugar *
120 g di latte
50 g di burro, fuso e lasciato raffreddare
3 mele di media dimensione, a cui va tolto il torsolo: 2 vanno sbucciate e grattate e l'altrava lasciata con la buccia e tagliata a cubetti di 1,5 cm di lato

Per la finitura
1 cucchiaio di zucchero di canna Demerara***
1/2 cucchiaino di cannella in polvere (¶)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o riportare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE.


Procedimento (uguale per entrambe le versioni):
Preriscaldare il forno a 200° C (modalità statica).
In una teglia da muffins inserire i pirottini di carta e spennellate il fondo con burro fuso.
Iniziate setacciando la farina, le spezie, il lievito e il sale in una ciotola, tenendo alto il setaccio in modo da arieggiare bene la farina.

Ora, in un'altra ciotola sbattere insieme l'uovo, lo zucchero, il latte, e il burro fuso.

Rimettere gli ingredienti secchi nel setaccio e setacciarli direttamente sulla ciotola contenente il mix con l'uovo (questa doppia setacciatura è essenziale perchè il composto non verrà poi mescolato molto).

Ciò che vi serve ora è prendere un cucchiaio grande di metallo e (con movimenti dal basso verso l'alto) incorporare velocemente gli ingredienti secchi in quelli liquidi (la parola chiave qui è: velocemente - cioè in circa 15 secondi) 
Ciò che NON dovete fare è sbattere o mescolare, solo incorporare e ignorare l'aspetto irregolare del composto perchè è esattamente quello che rende i muffin veramente leggeri.  (Vero: ma risulta molto più facile mescolare i liquidi dentro i secchi che viceversa, comunque ho seguito le indicazioni di Delia e non ci sono stati particolari difficoltà).  
Dopodiche, incorporate velocemente le mele grattugiate, sempre senza mescolare (con movimenti dal basso verso l'alto).
Dividere il composto nei pirottini, e mettere sopra ogni muffin qualche cubetto di mela, premendo leggermente. 
Infine, cospargete la superficie dei muffins con un mix di zucchero Demerara e cannella.

Cuocere nel livello centrale del forno per 25-30 minuti, fino a che saranno ben lievitati e di colore marrone dorato. 
Sfornare i muffins e trasferirli subito su una gratella per raffreddarli.
Conservarli in una scatola di latta o in un contenitore ermetico.

Note:
*: Il dark brown soft sugar citato nella ricetta originale sarebbe lo "zucchero melassato scuro", che non si trova facilmente qui da noi ma che è del tutto simile per colore, grado di umidità e sapore allo zucchero muscovado, per cui io ho usato quest'ultimo.
** Delia Smith ha dichiarato pubblicamente il suo amore sconfinato per le mele Bramley, che sono coltivate solo in Inghilterra, e le trovai anche in un'altra ricetta super-inglese la Perfect Apple Pie degli Hairy Bikers, vedete qui. Per questi muffins ho optato per delle più comuni Golden Delicious: dolci, croccanti e profumate e sempre ottime nelle ricette di dolci.
*** lo zucchero Demerara è quello zucchero di canna abbastanza chiaro con granelli leggermente più grossi del semolato, si trova facilmente nei supermercati.
**** per il mix senza glutine uso le proporzioni trovate sul libro di Annalise Roberts - Gluten-Free Baking Classics The Heirloom Collection :  per i dolci lei ha messo a punto un mix fatto di 2 parti di farina di riso integrale finissima, 2/3 di fecola di patate e 1/3 di amido di tapioca, molto simile a quello usato da Gaia. In più, aggiunge lo xantano (io non l'avevo e ho messo la gomma di guar).

Conclusioni:
- la ricetta è ben spiegata, i muffins sono buoni MA:
 - le quantità sono per 8 muffins medi (ho usato la teglia da muffins regolare, che si trova ovunque e penso sia standard) riempiendo ben oltre il limite, altrimenti anche 10 come diceva Gaia.
- a parer mio 2 mele grattugiate in 150 g di farina sono decisamente troppi, in entrambe le verisoni: l'impasto è troppo umido e pesante e il cucchiaino di lievito non basta a tener su tutto.

- in cottura si sono gonfiati meravigliosamente formando la cupoletta, sia nella versione tradizionale che quelli senza glutine ma ahimè, si sono abbassati altrettanto velocemente raffreddandosi, anche se avevo prolungato i tempi di cottura, l'impasto è rimasto troppo umido e pesante (sempre causa la quantità eccessiva di mele rapportata a quella della farina)
- a proposito di cottura, i 25 minuti sono insufficienti, soprattutto per la versione senza glutine. Aumentate minimo di 10 minuti, si scuriranno un pò i cubetti di mela in superficie ma almeno l'impasto sarà cotto.
- una nota positiva, anzi sublime, è l'uso dei chiodi di garofano in abbinamento alle mele. AVEVI RAGIONE, MAPI!!! Ricordo il tuo consiglio di aggiungere i chiodi di garofano ai dolci con le mele, ci stanno una meraviglia!!!
- concordo con Gaia, i muffins sono un'altra cosa, questi dolcetti hanno una consistenza del tutto diversa dai muffins ai quali assomigliano solo per la forma e i pirottini.

Interno versione tradizionale
Interno versione senza glutine

FOTO DI GRUPPO :-)

In conclusione, la ricetta è comunque
PROMOSSA per la versione tradizionale
ma RIMANDATA per la versione senza glutine 
(necessari ulteriori esperimenti)




Con questa ricetta partecipo allo Starbooks Redone di Aprile 2015:










sabato 25 aprile 2015

Biscotti vegani - per the Recipetionist di Aprile!!!!!!


Questa partecipazione vuole essere un omaggio ad una ragazza che ammiro e stimo molto.
La Cristiana del blog Beufalamode.
Una tipa schietta e genuina, senza tanti peli sulla lingua,  con un'adorabile accento romano e un grande talento in cucina che son sicura la porterà lontano. Ah, è anche una bellissima ragazza :-) invidiamola pure :-)))
Questo mese è lei il Recipe tionist e, come da regolamento di questo bellissimo contest ideato da Flavia di Cuocicucidici, per partecipare occorre scegliere una ricetta e rifarla tal quale o apportare massimo un cambiamento.
Nonostante lei sia una carnivora convinta e romana fino al midollo :-)) la sua curiosità e la sua capacità di andare oltre l'hanno portata verso una bellissima esperienza con la cucina vegana. Il mio modo per dirle "brava" ma veramente dal profondo del cuore e con immensa stima è stato scegliere questi biscotti vegani apparsi sul suo blog nel 2012 (vedi che c'era un'anima "veg" già allora?) sia nella versione "basic" con burro d'arachidi  che nella versione golosa con cioccolato.
Quelli al burro mi si sono "spatasciati" in forno modello frittata... dove ho sbagliato?
attendo lumi... :-)
Quelli al cioccolato in compenso sono venuti una figataaaaaaaaaaaaaaaa!!! dieta, addio! :-D


160 g di zucchero di canna
150 g di burro d'arachidi
120 g di margarina
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
60 ml succo di mela
250 g di farina
1 cucchiaino di lievito
 1 cucchiaino di amido di mais

Inserire in planetaria con foglia lo zucchero di canna, il burro d'arachidi, la margherina, la vaniglia e il succo di mela. Aggiungere gli altri ingredienti. Mettere il composto in frigorifero per un'ora.
Formare delle palline, schiacciarle e disegnare delle righe con i rebbi della forchetta.
Cuocere  In forno per 6-8 minuti a 190 gradi, modalità statica.


480 g di farina 00 
75 g di cacao in polvere
100 g di cioccolato fondente
125 ml di latte di soia
160 ml olio di semi (io girasole)
120 g di gocce di cioccolato
2 cucchiaini estratto di vaniglia (io semini di una bacca)
75 g di zucchero
2 cucchiai amido di mais
1 cucchiaino di lievito
1 pizzico di sale

Mettere a bagnomaria il cioccolato fondente con 60ml di latte di soia. Una volta sciolto aggiungere gli altri 65ml di latte di soia, l'olio di semi, la vaniglia, lo zucchero e l'amido di mais.
Una volta amalgamato il tutto setacciate  la farina, il cacao in polvere, il lievito e uniteli al composto aggiungendo infine  un pizzico di sale e  le gocce di cioccolato.
Con due cucchiaini formare delle palline (la pasta risulterà un po' morbida), adagiare sulla carta forno.
Cuocere a 170 gradi per 15 minuti.

Con questa ricetta partecipo al Recipetionist di Aprile!
Le vostre ricette di Aprile

martedì 21 aprile 2015

La Limonilla - Torta di pan di spagna, limone e camomilla


Ancora basi per la sfida di questo mese all'MTChallenge!
Dopo la brisèe di Roux proposta da Flavia, oggi Caris ci invita a sfidarci sulla ricetta "regina" delle masse montate: il pan di spagna. Caris propone le ricette di due mostri sacri della pasticceria: il Maestro dei Maestri, l'inarrivabile Iginio Massari e  il talentuoso pasticcere Leonardo De Carlo, il "cattivo" del programma "Il più grande pasticcere" andato in onda la scorsa stagione su RaiDue.

Caris ha una vera e propria passione e un grande talento per la pasticceria, potete vedere le sue meraviglie sul suo blog Cooking Planner e da sempre sia lei che le sue ricette  mi ispirano eleganza e bellezza, proprio come una moderna Monna Lisa, capolavoro di quel geniaccio di Leonardo, che però allora non ebbe la fortuna  di assaggiare un pan di sapagna di Caris e allora ho provato a rimediare... :-D


Ed ecco qui la mia personale versione del pan di spagna. Quelli che facevo prima non si potevano certo chiamare pan di spagna, ma me ne sono accorta solo assaggiando quello di Massari. Ho scelto la versione a freddo perchè non essendo molto esperta volevo partire dalla ricetta che mi sembrasse più "semplice".
In effetti non è complicata, però alcuni passaggi sono fondamentali per la buona riuscita del pds:
1.montare uova e zucchero non meno di 20 minuti, un pò meno se dimezzate le quanità come ho fatto io (totale 15 minuti). Fare la prova "becco".
2. Setacciare due volte la farina e l'amido, importantissimo per amalgamarli al meglio alla massa montata.
3. Amalgamare delicatamente le farine alla montata di uova cercando di non smontarla, dal basso verso l'alto ruotando la ciotola.
4. Cuocere per i tempi indicati, un pan di spagna poco cotto al tocco lascia l'impronta del dito.

Per la copertura ho studiato bene il post di Cristiana sulle glasse ed ho partorito la mia glassa limone e camomilla. Risultato: delizioso e molto "limonoso". Astenersi chi non adora questo agrume.
Per la crema mi sono tenuta sul classico con una crema pasticcera profumata di camomilla e limone. Che fantasia, eh?? :-D

Ed ecco qui ..

La Limonilla - Torta pan di spagna, limone e camomilla
Per il pan di spagna
(Ricetta del Maestro Massari - metodo a freddo 
Quantità dimezzate per 2 teglie Ø 19, h. 4,5)

300 g uova fresche
200 g zucchero
scorza di 1/2 limone grattugiata
1,5 g sale
150 g farina bianca 00 (debole W150-170)
50 g di fecola

Per la glassa di limoni e camomilla
3 limoni grandi non trattati
3 bustine di camomilla
300 g di zucchero
1 lt d'acqua
5 g di agar agar

Per la crema limone e camomilla
500 ml latte fresco intero
4 tuorli
150 g di zucchero
40 g amido di riso
10 g di fiori di camomilla secchi
scorze intere di un limone
100 g di meringhe sbriciolate per completare

Per la decorazione finale
meringhette q.b.
scorzette di limone
oppure, se li trovate:
fiori freschi di camomilla



Per il pan di spagna riporto integralmente la ricetta del Maestro Massari:
Montare in planetaria con una frusta fine: uova intere, zucchero, sale limone per circa 20 minuti a media velocità ( se diminuite la quantità basta anche meno tempo). Setacciare due volte la farina bianca e la fecola e incorporare delicatamente a pioggia. Mettere in stampi imburrati e leggermente infarinati e cuocere a 170°-180° per circa 20-25 minuti per teglie alte 4-4,5 cm.

Il tempismo del mio scatto: il becco è venuto dopo un secondo..

Per la crema pasticcera al limone e camomilla:
portate a bollore il latte con le scorze di limone. Spegnete,  aggiungete i fiori di camomilla secchi e lasciate in infusione fino a completo raffreddamento. Filtrate e rimettete il latte sul fuoco in una pentola di acciaio inox meglio se dal fondo spesso.
Nel frattempo montate i tuorli con lo zucchero fino a che non saranno chiari e spumosi. Unite l'amido setacciato e, non appena il latte comincierà a bollire formando dei rigonfiamenti, versatvi sopra il composto di uova e zucchero (senza paura :-) metodo Montersino)
Per la glassa al limone e camomilla:
Lavate bene i limoni e tagliateli in grossi spicchi, togliendo eventuali semi. Metteteli in una casseruola con l'acqua , 200g di zucchero, le bustine di camomilla  e portate ad ebollizione. Fate cuocere per circa 40 minuti, dovranno essere morbidissimi. Fate raffreddare completamente. 
Togliete i limoni e le bustine di camomilla, filtrate lo sciroppo ottenuto e tenetene da parte circa 300 ml. 
Frullate i limoni con un poco di sciroppo fino ad ottenere  una crema (circa 300 g).
Mettete sul fuoco la crema e i 300 ml di sciroppo e portate a bollore, mescolando di tanto in tanto. Appena bolle unite l'agar agar mescolato con i rimanenti 100 g di zucchero e proseguite la cottura per altri 5-10 minuti.
Spegnete e fate raffreddare. Tenete da parte fino al momento dell'uso.
Per l'utilizzo riscaldate la glassa fino alla temperatura di 30°C.
Montaggio del dolce - metodo tradizionale:
Tagliate i due pds a metà, ottenendo 4 dischi. Io ho utilizzato tre dischi perchè non volevo un dolce eccessivamente alto, voi potete utilizzarne anche 4, la crema basterà e pure la glassa.
Spalmare il primo disco con la crema pasticcera, ricoprire con meringhe sbriciolate grossolanamente e chiudere con il secondo disco. Ripetere con crema e meringhe e chiudere col terzo disco.
Versate la glassa sul dolce partendo dai bordi (come mostrato nel post di Caris) e proseguendo fino al centro. 
Cospargete il perimetro con altra meringa sbriciolata più finemente, sistemate le decorazioni e riponete la torta in frigo fino al momento di servirla.


sabato 14 marzo 2015

Torta salata con agretti, pimientos choriceros e ricotta fatta in casa


Ringrazio ogni giorno di aver incontrato l'MTC perchè al di là della sfida in sè, le persone che lo compongono sono veramente persone speciali, oltre che cuoche di grandissimo talento e generosità.
Dalla Community alla Redazione, l'amicizia, il sostegno, l'empatia che caratterizza questo gruppo è qualcosa di veramente raro e di cui far tesoro.
L'emblema di tutto questo, lasciatemelo dire, è quell'uragano di simpatia e vitalità della Flavia, meglio nota come Elisa Baker del blog Cuocicucidici, vincitrice a mani basse dell'MTC più goloso della storia, con i suoi meravigliosi Baci degli Sposi.
Data la sua serietà, competenza e passione per la cucina, ha voluto dedicare questa sfida ad una preparazione base: la pasta brisée. Ma non una a caso, quella perfetta e meravigliosa del Maestro Michel Roux senior. Noterete che la ricetta del Maestro prevede l'uso dell'uovo, che normalmente non si utilizza nella pasta brisée.
Pertanto per questa preparazione abbiamo chiesto aiuto alle nostre amiche galline, "sacrificando" un loro prezioso uovo (e futuro pennuto) per la nostra brisèe :-D e per l'occasione ho mandato Flavia dal parrucchiere per farsi un bel frisé :-))
Nella mia brisée ho sostituito parte della farina 00 con farina integrale, per dare un pò di gusto rustico che facesse contrasto col gusto delicato della ricotta fatta in casa. Ogni tanto entro i questi tunnel dei formaggi home made ed è difficile uscirne :-) 
La ricotta in realtà si fa col siero di latte residuo da altre preparazioni di formaggi (da qui il nome "ri-cotta") dove il siero viene riscaldato e cagliato. Io sono partita invece dal latte, a cui ho aggiunto una parte di panna  una consistenza più morbida e un gusto più ricco..
Io ho deciso di fare di testa mia, e studiando un pò ho messo a punto la ricetta qui sotto. Viene un formaggio con un sapore meraviglioso, fresco, morbido e utilizzabile in mille modi, sia in ricette salate che dolci.
A tanta delicatezza ho abbinato dei meravigliosi e saporiti pimientos choriceros, dei peperoni essiccati, tipici spagnoli, che mi regalò Mai Esteve in occasione dell'ultimo raduno in Masonshire ad Ottobre. Aspettavo il momento giusto per utilizzarli in una ricetta speciale. 
Flavia ha da poco raccontato in un post uno di questi meravigliosi raduni, dove oltre a lavorare in modo indefesso :-) ehm.. si condividono momenti di puro divertimento e felicità oltre a mangiate memorabili.
E proprio in ricordo di quelle giornate, ho voluto mettere nel ripieno degli ingredienti speciali. 
In onore della primavera che sta arrivando, ho completato con degli agretti insaporiti con timo fresco scorza di limone. 

Et voilà:
 Torta salata con agretti, pimientos choriceros e ricotta fatta in casa

Per la pasta brisée
170 g farina 00
  80 g farina integrale
150 g di burro 
1 uovo
1 cucchiaino di sale fino
1 pizzico di zucchero
1 cucchiaio di latte freddo

Per la ricotta (ne otterrete circa 350-370 g)
1 litro di latte intero di alta qualità
125 ml di panna fresca
30 ml di succo di limone filtrato
1/2 cucchiaino di sale fino

Per il ripieno
350 g di ricotta (vedi sopra)
1 uovo
50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato + 1 cucchiaio
4 pimientos choriceros (o in alternativa, dei peperoni rossi essiccati)
300 g di agretti (da pulire) + tanta santa pazienza
2-3 rametti di timo fresco
scorza grattugiata di mezzo limone
1 spicchio d'aglio
olio evo
sale e pepe nero q.b.

Da fare in anticipo:
La ricotta: In una casseruola capiente unite il latte, la panna, il sale e il limone. Mescolate bene e con l'aiuto di un termometro portate a 88 ° C mescolando di tanto in tanto.
Quando il latte arriverà verso i 73-76° C comincerete a notare la formazione di piccoli fiocchi di latte che aumenteranno e diventeranno sempre più densi man mano che la temperatura crescerà, galleggiando in superficie e sotto rimarrà il siero.Arrivati agli 88 °C spegnete e spostate la pentola.
Con una ramina, portate delicatamente i fiocchi verso il centro della pentola poi lasciate riposare per circa 15 minuti. Trasferite la ricotta sopra ad un colino a maglie fitte (eventualmente rivestito con garza) posto sopra ad una ciotola e lasciate colare il siero completamente. Noterete che la ricotta si addenserà man mano che si raffredda. Trasferitela poi in uno stampo apposito, di quelli forati e riponete in frigo qualche ora o meglio tutta la notte perchè perda tutto il siero. 
Se non avete lo stampo apposito, potete lasciare la ricotta a scolare dentro il colino sempre appoggiato sulla ciotola.


I pimentos (o peperoni secchi): Riempite una piccola casseruola con dell'acqua, aggiungete due dita di aceto bianco e una manciata di sale grosso. Portate ad ebollizione. Spegnete e tuffatevi i pimientos, coprite e lasciate in
ammollo per un paio d'ore o anche mezza giornata. Quando saranno morbidi togliete i gambi,
tagliateli a metà e togliete i semi e filamenti. Con un coltellino affilato e un pò di attenzione grattate via la polpa staccandola dalla buccia (che non si utilizza). Raccogliete tutta la polpa in una ciotolina e tenete da parte.

Gli agretti: Recitate una preghiera zen, armatevi di una santa, santissima pazienza e pulite gli agretti, togliendo l'estremità con le radici e sciacquandoli molto bene sotto il getto di acqua fredda. In una
pentola portate l'acqua ad ebollizione, salate e tuffatevi gli agretti puliti, cuocendoli per circa 5-10 minuti. Scolateli e fateli raffreddare, immergendoli in una ciotola di acqua ghiacciata.Scolateli ancora e fateli rosolare in padella per qualche minuto con un filo d'olio, l'aglio e le foglioline di timo fresco. Spegnete, togliete l'aglio e cospargete con la scorza grattugiata del limone.


Preparate la brisée setacciando le farine sul piano di lavoro, aggiungete il sale e lo zucchero. Formate una fontana al centro e inserite il burro leggermente ammorbidito tagliato a cubetti e l'uovo. Cominciate ad impastare aggiungendo gradatamente la farina. Quando l'impasto comincierà a formarsi aggiungete il latte freddo e continuate ad impastare.
Per amalgamare al meglio il burro nella farina si una un metodo chiamato fraisage che consiste nell'impastare piccole quantità di impasto schiacciandolo verso l'esterno utlizzando la base del palmo della mano (non il palmo stesso perchè riscalderebbe troppo) come a strofinarlo verso il piano di lavoro. 

Fate riposare la pasta in frigo avvolta in pellicola o dentro ad un contenitore ermetico.

Stendete la pasta nella teglia precedentemente imburrata e infarinata, bucherellate il fondo con una forchetta. Coprietla con un foglio di carta forno, mettete dei pesi sopra (sfere di ceramica, fagioli secchi, riso..) e cuocete in bianco per circa 15-20 minuti 190°C forno statico. 
Rimuovete i pesi, abbassate la temperatura a 170°C  e rimettete in forno per altri 5-10 minuti affinchè si colori anche la base.
Sfornate e tenete da parte.
Preparate il ripieno mescolando la ricotta con l'uovo, aggiungete gli agretti tritati grossolanamente al coltello, aggiungete 30 g del Parmigiano previsto e amalgamate bene. Eventualmente regolate di sale e pepe.
Cospargete il fondo della brisée con i restanti 20 g di Parmigiano e versateci sopra il ripieno di ricotta, livellandolo. 
Cospargete la superficie con pezzetti di polpa di pimientos.
PRONTA PER IL FORNO!

Infornate a 180°C per circa 15-20 minuti. Cospargete la superficie con una spolverata leggera di Parmigiano e rimettete in forno altri 2 minuti.
Servite tiepido.



Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge di marzo: 

gli sfidanti















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