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giovedì 6 novembre 2014

I sogni son desideri... i muffins per l'MTC n.43!!!


Ho davvero VINTO io?!? Non ci posso credereeeeeeeeeee!! :-D
Oltretutto noto solo ora che questo è l'MTC n.43, quarantatrè come i miei anni :-) e allora si vede che era destino!!
Non vi sto a tediare sull'emozione, il delirio, ma soprattutto lo stupore nell'apprendere la notizia! E' stata la Sabrina a telefonarmi, che neanche ero collegata perchè stavo mettendo a letto i bimbi!!
Cosa strana perché, salvo rarissime eccezioni, io ogni primo del mese ore 21 sono incollata davanti al pc o qualsiasi altro attrezzo tecnologico che mi permetta di collegarmi al blog Mtchallenge per scoprire il vincitore.
E invece stavolta ero in cameretta coi bimbi ad ascoltare il piccolo Lorenzo (detto Ciuli) che provava a leggere alcune parole da un libricino: è in prima elementare e 'sta storia delle lettere e del leggere la sta prendendo MOOOLTO seriamente, pensate che pochi minuti prima che mi chiamasse Sabrina ha perfino detto "Mamma: è bellissimo leggere!"  (speriam che duri! :-)) 
Vi racconto questo piccolo aneddoto perché la sfida di questo mese riguarderà anche i testi scritti di varia natura.
Ma procediamo con ordine: ormai avrete visto che la sfida del mese è sui dolcetti più amati ad ogni latitudine del globo: i MUFFINS!!!!!
Intesi come gli american muffins, quelli morbidi e burrosi, che fanno la cupoletta, che mettiamo nei pirottini e che finiscono sempre troppo presto! 
Siete contenti? Aspettate a gioire, però :-)
Per la sfida vi chiederemo qualcosa in più: dovrete creare la vostra ricetta ispirandovi ad un racconto, ad un libro, al testo di una canzone, ad una poesia o ad una favola. Insomma: a qualsiasi scritto che sentite particolarmente "vostro" e che portate nel cuore. Ulteriori ragguagli sono spiegati meglio da Alessandra nel post di "annunciaziò-annunciaziò" :-) E' LEI (who else? :-)) che ha avuto questa bellissima idea, quindi sapete a chi indirizzare i vostri "te possino/te potessino" :-))))
A parte gli scherzi, ditemi voi se non è mitica la nostra Van Pelt Gennaro!!!!

Quando mi ha detto di ispirarmi ad un libro o ad una poesia ho avuto un momento di stallo, ma quando ha allargato il campo alle favole il neurone si è improvvisamente svegliato, ha fatto un balzo ed è partito all'impazzata roteando vorticosamente fra le pareti del mio cervello (tanto di spazio ne ha :-))  e mi è partito un FILM in testa che è meglio che non vi dica, altrimenti chiamate la neuro :-)
In breve, per i miei muffins non potevo che ispirarmi alla mia favola preferita, che adoro fin da bambina e che ancora oggi mi fa sognare, riflettere ed emozionare: sto parlando della mitica, inarrivabile, fantastica favola di
CENERENTOLA
Il capolavoro senza tempo di Walt Disney, il racconto più amato dai bambini di tutto il mondo, e che per me non è solo una favola, è molto di più, è una storia profonda che insegna, che oltre a far sognare e provare tutte le emozioni possibili (dall'allegria alla tristezza, dalla compassione alla rabbia, allo stupore e meraviglia)  fa riflettere moltissimo e il finale lascia un messaggio molto importante: mai e poi mai perdere la fiducia in sé stessi ed in un domani migliore, neanche nei momenti più bui, più tristi e più difficili quando tutto sembra irreparabile, irreversibile, tenetevi stretti i vostri sogni, vi daranno la forza di andare avanti, SEMPRE.
I sogni son desideri 
di felicità
nel sonno non hai pensieri
ti esprimi con sincerità.
Se hai fede chissà se un giorno
la sorte non ti arriderà,
Tu sogna e spera fermamente
dimentica il presente
e il sogno realtà diverrà
Non potevo rinunciare al mio solito disegnino, e qui mi sono divertita a ritrarmi come Cenerentola (anche se come età sarei più vicina alla fata Smemorina) che rinuncia alla scarpetta di cristallo (e quindi al Principe con tutti gli annessi e connessi) per una teglia di fumanti MUFFINS! Sì sono pazza, lo so, ma questi dolcetti deliziosi sono irresistibili e si sa.. i Principi passano, ma .. la FAME RESTA!! :-D


Per i miei muffins ispirati alla favola di Cenerentola ho pensato che l'ingrediente principale non poteva che essere la carrozz..ehm.. la ZUCCA  simbolo di questa favola meravigliosa ma soprattutto ingrediente super versatile, attualmente in piena stagione e da declinare in tantissime ricette sia dolci che salate..e se la zucca in Cenerentola si trasforma in una carrozza meravigliosa, ho pensato che anche una normale zucca biologica presa dal pakistano sotto casa (ottima qualità, non scherzo :-))  avrebbe potuto fare la sua bella magia.. :-)

Prima di passare alle ricette però vi lascio alcuni utili consigli per preparare muffins perfetti:
1. Qualsiasi ricetta decidiate di fare, leggetela bene prima e seguite le indicazioni in maniera precisa.
2. Ogni forno si comporta in modo diverso e voi conoscete sicuramente bene il vostro: in ogni caso, posizionate la teglia dei muffins sulla griglia centrale per una cottura più uniforme, utilizzate la modalità statica e verso la fine occhio vigile per non cuocerli troppo!
3. Pre-riscaldate il forno almeno una ventina di minuti prima e portatelo ad una temperatura di circa 10 gradi superiore a quella di cottura in modo da compensare la perdita di calore che avviene quando aprite la porta del forno. Dopo che avete infornato, riducete la temperatura a quella indicata nella ricetta.
4. Preparate in anticipo tutti gli ingredienti e l'attrezzatura necessaria in modo da avere tutto sotto mano.  Uova, latte, yogurt e altri ingredienti che normalmente i conservano in frigo devono essere a temperatura ambiente prima di essere utilizzati.
5. Preparate la teglia dei muffins prima di iniziare, sia che utilizziate i pirottini di carta sia che vogliate ungere e infarinare gli incavi.
6. Setacciare molto bene gli ingredienti secchi (farine, lievito, bicarbonato ecc..) e mescolateli bene fra loro e poi con eventuali altri ingredienti (frutta secca, gocce cioccolato, uvetta, formaggi ecc..) perchè nel momento in cui vi unirete gli ingredienti liquidi, dovrete mescolare il minimo indispensabile per amalgamarli. Idem fate per quelli liquidi: sbattete, amalgamate, incorporate tutto bene. Altra cosa, i liquidi vanno dentro ai secchi e non viceversa, sarà più facile amalgamarli.
7. come detto sopra, l'impasto dei muffins va mescolato poco, il minimo indispensabile per amalgamare gli ingredienti liquidi a quelli secchi, quindi NO a sbattitori elettrici, frullini vari e men che meno planetarie. Un cucchiaio da cucina è tutto ciò che vi serve. L'obiettivo, in questa fase, è di non sviluppare troppo la maglia glutinica: i gas prodotti dagli agenti lievitanti (bicarbonato di sodio e/o lievito in polvere) non avrebbero sufficiente forza per espandere in cottura un'impasto dove è presente una fitta rete glutinica e il risultato sarebbero dei muffins poco  lievitati o -peggio- piatti, gommosi e compatti.
Altra cosa importante: assicuratevi che il lievito che usate non sia troppo "datato" o già aperto o peggio, scaduto, perché ci sono forti probabilità che abbia perso la sua efficacia. Se siete in dubbio buttate via e compratene del nuovo.
[Un paio di veloci informazioni riguardo ai due agenti lievitanti che normalmente si usano da soli o, più spesso, in combinata nella preparazione dei muffins e il cui dosaggio è importante per la resa finale.
- bicarbonato di sodio: è una polvere alcalina che reagisce immediatamente quando viene dissolta in un liquido ed entra a contatto con un acido (solitamente limone, latticello, yogurt, panna acida, aceto), producendo un gas chiamato diossido di carbonio che, rimanendo "intrappolato" nell'impasto, in cottura si espande. Ma proprio perché è un gas, tende a "scappare" via, perciò dobbiamo fare in modo che il tempo che passa dal momento in cui viene creata questa reazione  nell'impasto al momento in cui inforniamo i muffins, sia il più BREVE possibile e gli agenti lievitanti inizino la loro azione in forno, non sul piano di lavoro :-). Attenzione anche a non eccedere nella quantità di bicarbonato: se il bicarbonato è troppo rispetto agli ingredienti acidi presenti nell'impasto, si avrà un residuo di bicarbonato non attivato che creerà quel sapore amaro, saponoso e metallico veramente sgradevole.
Uno dei vantaggi di usare il bicarbonato in una ricetta oltre ad aiutare la lievitazione è che conferisce all'impasto più gusto e, per la reazione di Maillard, una miglior capacità di doratura del muffin. 
- lievito chimico: è un mix di bicarbonato di sodio e acido in polvere (solitamente cremor tartaro) quindi contiene in sé già i due elementi  per creare una reazione bilanciata appena entra in contatto con un liquido, in più contiene amido che serve per assorbire l'umidità ed evitare che la reazione chimica abbia luogo prima del tempo. La componente acida presente nei lieviti in polvere normalmente in commercio reagisce con la componente basica solo a partire da una certa temperatura, in questo modo inizierà solamente una volta che l'impasto viene messo nel forno caldo. 
In conclusione, in America si dice che il bicarbonato espande ("spread") l'impasto mentre il lievito lo innalza ("rise") e secondo me è la miglior combinazione per far lievitare l'impasto dei muffins, donare loro un sapore extra e una consistenza perfetta, oltre ad una doratura uniforme.
Fine parentesi scientifica :-)]
8. Dividete l'impasto velocemente nei pirottini o negli incavi, e se ve ne restano di vuoti riempiteli d'acqua per evitare di arroventare la teglia. Infornate subito per i motivi esposti sopra. Meglio riempirli fino al bordo o anche leggermente oltre, se l'impasto è eseguito in maniera ottimale, otterrete dei muffins con cupole ben arrotondate.
9. La teglia deve essere sempre fredda quindi se preparate diverse infornate, raffreddatela sotto un getto d'acqua fredda, asciugatela bene prima di riempire nuovamente gli incavi e procedere con l'infornata successiva. 
10. Non aprite il forno fino a che non sia trascorso almeno il tempo minimo indicato dalla ricetta, se fate la prova stecchino questo deve uscire appena umido. I muffins continueranno a cuocere nel proprio calore anche quando li sfornate. Lasciateli riposare qualche minuto prima di toglierli dalla teglia. Fateli raffreddare su una gratella, ciò consentirà all'aria di circolare attorno ai muffins, sia sotto che nei bordi, impedendo che il fondo diventi molliccio e bagnato a causa del vapore.
11. Meglio servire i muffins tiepidi, e per conservarli al meglio  metteteli in un contenitore coperto con un canovaccio.o un vaso di vetro o scatola di biscotti, basta che non abbiano chiusure ermetiche altrimenti si formerà sui muffins una patina umida ed appiccicosa.
12. I muffins già cotti si congelano perfettamente fino a 3 mesi. Lasciateli raffreddare completamente poi avvolgeteli già porzionati (tipo 4-5 alla volta) in fogli di alluminio o in contenitori di plastica ermetici o ancora, in sacchetti frigo. Scongelateli a temperatura ambiente oppure in forno avvolti in alluminio per circa 15-20 minuti a 150°-170°C.

-NOTA IMPORTANTE: 

Le ricette che seguono servono solo come esempio. Potete elaborare la vostra versione come preferite tenendo conto che gli ingredienti obbligatori sono, oltre ovviamente alla farina (di qualsiasi tipo) i seguenti:

1) UOVA (a meno di intolleranze come indicato nel regolamento) 
2) LATTE (vari tipi anche vegetali o suoi derivati tipo latticello, yogurt, kefir ecc.) 
3) UN GRASSO (animale o vegetale - burro, olio evo, burro di soia, anche strutto per dire)

La cosa importante è l’equilibrio fra gli ingredienti secchi e i liquidi. Ad esempio: se non avessi usato la zucca frullata  avrei dovuto aumentare gli ingredienti liquidi aggiungendo magari più burro o più latte. Idem se avessi scelto di dolcificare i muffins con miele o sciroppi anziché lo zucchero, avrei dovuto aumentare la farina.

E ancora: se usate una farina integrale o un mix di farine, valutate sempre il potere di assorbimento delle stesse.
Se avete ancora dubbi, vi aspetto sul Filo diretto :http://www.mtchallenge.it/2014/11/mtc-n-43-il-filo-diretto.html

E ora via con la prima ricetta:

Muffins dolci alla zucca con streusel di amaretti
Ingredienti per 12 muffins medi
200 g farina 00
100 g farina integrale
100 g zucchero di canna
100 g di noci 
100 g di uvetta sultanina
1/2 cucchiaino di bicarbonato
8 g di lievito in polvere per dolci
un pizzico di sale
un pizzico di cannella
una grattugiata di noce moscata
 la scorza grattugiata di un limone
 100 ml di latte
 100 g di burro morbido 
150 g di zucca cotta e frullata (vedere sotto)
1/2 bicchiere + 1 cucchiaio di liquore Amaretto
2 uova medie
***
 - Per lo streusel -
30 g di burro morbido
30 g zucchero semolato
30 g di amaretti tritati grossolanamente
30 g di farina 00


Preparazione:
-Sistemate i pirottini di carta nella teglia per i muffins oppure ungete e infarinate bene gli incavi, fondo e bordi.
-Tagliate la zucca e ponetela su una teglia foderata di carta forno. Cuocete in forno a 160°C per circa mezz'ora. Fatela raffreddare e frullatela oppure schiacciatela con una forchetta. (Nota: per ottenere 150 g di zucca cotta ne occorre circa 200-250 g cruda, perché in cottura perde peso - beata lei)
- Portate il forno a 190°C modalità statica.
-Mettete le uvette in ammollo nel mezzo bicchiere di liquore Amaretto per circa 15-20 minuti, poi scolatele ed asciugatele bene.
- Tritate le noci grossolanamente
-Preparate lo streusel strofinando gli ingredienti con la punta delle dita fino a che non saranno ben amalgamati e la farina avrà assorbito bene tutto il burro. Tenete da parte.

Procedimento:
In una ciotola media lavorare il burro a crema con lo zucchero.


Unite le uova mescolandole con una frusta, aggiungete un cucchiaio di liquore Amaretto, la zucca frullata e il latte, mescolate bene e tenete da parte.
In una ciotola grande setacciate tutti gli ingredienti secchi (le farine con il lievito, il sale, il bicarbonato) aggiungere la cannella, la noce moscata e la scorza di limone grattugiata. 
In ultimo unite le noci tritate grossolanamente e l'uvetta scolata ed asciugata. 

Mescolate per amalgamare bene questi ultimi due ingredienti, in modo che le uvette siano ben ricoperte di farina (ciò impedirà loro di depositarsi sul fondo dei muffins in cottura).



Formate una fontana e versateci dentro il composto liquido.

 



Con un cucchiaio amalgamate i due composti mescolando BREVEMENTE, con non più di 10-11 giri di cucchiaio.
Il composto dovrà risultare grumoso.

Riempite i pirottini o gli incavi della teglia per 2/3 o al bordo, ricoprite la superficie con lo streusel ed infornate subito. Abbassate la temperatura a 180°C modalità statica e cuocete per 20-25 minuti, controllate la cottura inserendo uno stecchino nel centro dei muffins, se esce pulito sono pronti. Dovranno risultare leggermente dorati in superficie.
Sfornateli, lasciateli riposare 5 minuti poi toglieteli dalla teglia e fateli raffreddare su una gratella.





********



Muffins salati alla zucca con pancetta, pepe nero e Parmigiano
Ingredienti per 12 muffins medi
300 g di farina 00
50 g di Parmigiano Reggiano
 100 g di pancetta affumicata a cubetti
1/2 cucchiaino di sale fino
1 cucchiaio da tavola raso di pepe nero macinato al mulinello
1 cucchiaio di erba cipollina fresca (o 1 cucchiaino secca) 
8 g di lievito in polvere per salati
 un pizzico di bicarbonato
150 g di zucca cotta e frullata
125 g di yogurt bianco naturale (non zuccherato)
70 g di burro + una noce per completare
2 uova medie


Preparazione:

-Sistemate i pirottini di carta negli incavi della teglia da muffins oppure ungeteli e infarinateli bene, fondo e bordi.
-Preparate la zucca come indicato nella ricetta precedente (tagliatela, cuocetela al forno 160°C  e frullatela).
-Pre-riscaldate il forno a 190°C modalità statica.
-In una padella rosolate i cubetti di pancetta, fate intiepidire e tenete da parte.
-Fate sciogliere il burro a bagnomaria e tenete da parte.
-Grattugiate il Parmigiano Reggiano





Procedimento:

In una ciotola grande setacciate la farina col lievito e il bicarbonato. Aggiungete il Parmigiano grattugiato, i cubetti di pancetta, il sale, il pepe macinato al momento e l'erba cipollina. Mescolate bene, fate la fontana e tenete da parte. In una ciotola media sbattete le uova con lo yogurt, aggiungete il burro fuso e la zucca frullata. Amalgamate bene e versate il composto nella ciotola degli ingredienti secchi.


Con un cucchiaio mescolate BREVEMENTE, sempre 10-11 giri di cucchiaio solo per amalgamare gli ingredienti.

Riempite i pirottini per 2/3 o al bordo, infornate, abbassate la temperatura a 180°C e cuocete per circa 20-25 minuti. Controllate sempre la cottura con uno stecchino.
Sfornate i muffins e distribuite sulla superficie di ognuno un piccolo pezzettino di burro che si scioglierà subito e la manterrà ancor più morbida.
Lasciateli riposare 5 minuti poi toglieteli dalla teglia e fateli raffreddare su una gratella.
















Tutto qui :-)
Allora, scegliete la vostra storia, il vostro romanzo del cuore, la poesia a cui siete più affezionati, la vostra favola preferita ed ispiratevi ad essi per elaborare la vostra ricetta, lasciatevi trasportare dalle emozioni che provate leggendoli  e sono sicura mi regalerete dei muffins strepitosi!!!!
Buona sfida a tutti!!!





venerdì 24 ottobre 2014

La Romagna in una Lasagna.. ovvero: Lasagna di rucola con sugo di scalogni e prosciutto e besciamella allo Squacquerone


Seconda lasagna per la sfida n.42 dell'MTChallenge, e non poteva essere diversamente.. adoro questo piatto!
E' stato bellissimo riprendere una manualità un pò arrugginita: lo ammetto, non faccio lasagne tutte le settimane! ma grazie a Sabrina e all'MTC ho imparato tanto, dalla sfoglia alla composizione della lasagna e riacquisire dimestichezza con questa preparazione mi ha "smosso" il neurone :-) Fra le diverse versioni che mi sono venute in mente, questa mi sembrava la più giusta da proporre in onore di Sabrina e della Romagna: rucola+prosciutto+squacquerone che poi altro non è una delle classiche e più amate farciture della mitica piadina romagnola, che ho fatto letteralmente "traslocare" dalla piadina per accasarsi fra gli strati di questa lasagna:  la rucola l'ho messa nell'impasto, perchè non si dice Romanga senza dire rucola :-) il prosciutto ha arricchito il sugo a cui ho aggiunto gli adorati scalogni e  lo Squacquerone di Romagna Dop ha reso speciale la besciamella.

Et voilà:



Lasagna di rucola con sugo di scalogni e prosciutto e besciamella allo Squacquerone
Ingredienti per 4 persone
Teglia 20x20
Per la sfoglia:
200 g di farina tipo 1 grano rosso "Bologna"
100 g di semola
30 g di rucola
3 uova
Per il sugo:
300 g di macinato di prosciutto
4 scalogni
400 g di polpa di pomodoro
pepe nero al mulinello
3 cucchiai di olio evo q.b.
una noce di burro
Per la besciamella
40 g di burro
35 g di amido di mais o fecola
250 ml di panna fresca
300 g di Squacquerone di Romagna Dop
sale e pepe bianco

150 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

Preparate il ragù:
in una padella capiente scaldate l'olio con il burro poi unitevi gli scalogni affettati sottilmente e fateli appassire a fuoco basso.
Aggiungete il macinato di prosciutto e fate insaporire qualche minuto sempre a fiamma bassa (non cuocetelo troppo in questa fase e non tenete la fiamma troppo alta altrimenti abbrustulisce subito  e diventa super super salato).
Unite il pomodoro e il pepe macinato al momento. Mescolate, coprite e fate cuocere a fuoco bassissimo per circa due ore. Scoperchiate l'ultimo quarto d'ora per far asciugare un pò il ragù. Fate raffreddare.

Sbollentate la rucola qualche minuto e tuffatela subito in una bacinella di acqua ghiacciata. Strizzatela bene e tritatela al coltello.
Sopra alla spianatoia setacciate le farine e formate il classico cratere, rompete al centro le uova ed aggiungete la rucola. Sbattete le uova energicamente con una forchetta, amalgamando bene albume e tuorlo e incorporate a poco a poco la farina dal bordo interno. Quando l'impasto avrà preso un poco di consistenza copritelo con il resto della farina e cominciate ad amalgamarla sollevando l'impasto dal fondo e portandolo sopra con l'aiuto di una spatola o solo con le mani. (In questa fase potrete vedere la quantità di farina che l'impasto riuscirà ad assorbire, che non necessariamente sarà tutta quella prevista. Consiglio quindi di aggiungerne man mano che sentite che l'impasto ne richiede).
Impastate brevemente poi pulitevi le mani e la superficie del tagliere. Riprendete l'impasto e lavoratelo per circa 4-5 minuti con movimenti delicati senza schiacciarlo verso il basso con troppa forza, ma anzi, massaggiandolo verso l'esterno.
Formate una palla, ponetela su un piatto e copritela con una ciotola capovolta. Lasciatela riposare circa 30 minuti.
Tirate la sfoglia al mattarello fino ad ottenere uno spessore di 1-2 mm. Lasciate seccare la pasta per un'ora poi ritagliate dei quadrati di pasta della dimensione della vostra teglia.

Per la besciamella:
In una larga padella sciogliete il burro e fatelo schiumare un paio di minuti in modo che l'acqua evapori (in questo modo si previene la formazione di grumi), aggiungete l'amido tutto in una volta e mescolate energicametne in modo che il burro venga assorbito uniformemente.
Scaldare leggermente la panna e unirla al roux sempre mescolando fino a che la besciamella cominci ad addensarsi. Coprite, abbassate la fiamma e cuocete per circa 10-15 minuti. Verso fine cottura unite lo squaquerone, mescolate bene per amalgamarlo al resto, regolate di sale e pepe e spegnete. Tenete da parte.

Cuocete i riquadri di sfoglia in acqua salata, tuffatene uno-due alla volta per pochi secondi, quando l'acqua riprende il bollore scolateli e immergeteli in una bacinella di acqua fredda. Poneteli su un canovaccio pulito in modo che asciughino. Ripetete l'operazione fino alla fine dei riquadri.

Componiamo la lasagna:

Imburrate bene la pirofila.





Ponete un riquadro di sfoglia sul fondo, cospargetelo con ragù e sopra mettete una generosa manciata di Parmigiano Reggiano grattugiato. 




Coprite con un altro riquadro di sfoglia e fate uno strato con la besciamella e altro Parmigiano.


Continuate in questo modo con gli altri strati, finendo in ultimo con uno strato di ragù, qualche cucchiaiata di besciamella e una spolverata generosa di Parmigiano.


Ponete in forno pre-riscaldato a 200°C per circa 20 minuti.



Sfornate, lasciate riposare dieci minuti e svenite.. oppsss!! volevo dire servite :-D







PRONTA PER IL FORNO!!




Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge n.42 dedicato alla lasagna!



 gli sfidanti



venerdì 17 ottobre 2014

Tutti Frutti Tarte Tatin - Jamie Oliver's Comfort Food



Jamie Oliver's Comfort Food è il libro prescelto questo mese dal team dello Starbooks.
Questa tarte tatin strepitosa è la mia scelta.
La lista ingredienti prima insospettisce (alloro??) poi incuriosisce (amaretto, scorza d'arancia e vaniglia) e al primo morso ti stende, e ti ritrovi con un sorriso beota e le mascelle in moto perpetuo.
Vi serve sapere altro?
Correte a leggere il mio post su Starbooks!




lunedì 13 ottobre 2014

Lasagne di grano rosso antico con ragù dell'aia e vellutata al Pignoletto



Ci fu un sociologo che parlando della lasagna la elesse a simbolo della stratificazione sociale della Bologna antica, dove ad ogni strato di sfoglia, ragù e besciamella corrispondeva un differente ceto sociale, tutti però accomunati da un unico destino. La lasagna in effetti, come tutte le preparazioni a strati, si presta molto a simbolismi e analogie. Senza arrivare ad elucubrazioni tanto alte, posso dire che per me,  l'unica cosa certa è che la lasagna (assieme al tortellino) rappresenta l'espressione massima di bolognesità, associata all'idea di casa, calore e festa. Non chiamiamola "comfort food" però, se ne avrebbe sicuramente a male :-) 
La lasagna come emblema della Bologna grassa e opulenta, ma anche dell'ironia e dello spirito scanzonato irriverente dei suoi abitanti, che hanno da sempre una filosofia tutta loro riguardo alla vita e come andrebbe presa. Filosofia perfettamente esplicitata nelle canzoni di Andrea Mingardi, cantautore e bolognese doc, soprattutto in questa, intitolata "Socc'mel" :-) di cui vi riporto alcune strofe, mentre il sottofondo ce l'avete già nelle orecchie :-) 

Quand t'i stóff... socc'mel! Et ròmp i marón... socc'mel!
Quand t'è sann... socc'mel! E i fan dal casén... socc'mel basta!
Gig' l'ha vént... socc'mel quanto? Quéng' milièrd al lotto... socc'mel busan!
Ioffa l'é mórt...eh puvrén! A iè gnó un scarabacén... socc'mel, ec pugnatta!

...
Mortacci, belìn?... No,no! Bìschero, pirla?... Mo nianc!
Mannaggia, va in mona?... Mo se! Ostrega minchia?... Mochè!

Quand l'é fradd... socc'mel! Quand l'é chèld... sempre socc'mel!
Come passa il tempo... non ci son più le mezze canzoni!
Guarda che tramonto... socc'mel che bel tramonto!
T'i tròp bèla... socc'mel stì béla!
Un gol ch'l'é un spetàquel... socc'mel che gnòc!
San qué in mèz al tràfic... du maron, socc'mel!
Im han inculè la màchina... eh, ban bàn!
...

Ringrazio infinitamente Sabrina, vincitrice della sfida n.41 sul riso, per aver proposto questo piatto per la sfida n.42 : non solo per la sua assoluta bontà, ma perchè essendo così versatile ognuno di noi può interpretarla in maniera assolutamente personale, e darle quel sapore e quel profumo che ti fa sentire "a casa". 
La lasagna è per me come una coperta spessa, di quelle che ti avvolgono e ti tengono al caldo, al riparo da tutto -e da tutti. Ed è così che ho immaginato Sabrina non appena saputo della scelta della ricetta :-): seduta sulla sua poltrona preferita, davanti a uno dei suoi camini, sorseggiando un tè, con una splendida vista sulle Due Torri e una coperta speciale... :-)


Per la mia personale versione della lasagna al forno ho voluto rendere omaggio al mondo contadino, origine di molte cucine tradizionali italiane, senza eccezione per quella emiliano-romagnola.
E così è nato questo ragù dell'aia, fatto con gli animali che, in questo luogo-simbolo della vita contadina, scorrazzano felici (perchè ancora ignari di ciò che li aspetta :-) : anatre, faraone e tacchini che un tempo, al bisogno, finivano cucinati in varie maniere. Io li ho messi in questo ragù, da cuocere a fuoco lentissimo, con pazienza e amore, rispettando le diverse cotture di ciascuno.
Per accompagnare cotanta opulenza, una vellutata con un tocco tipico delle nostre zone: un poco di Pignoletto che è il nostro vino per eccellenza, quello per cui non serve mai una scusa o una ricorrenza, si beve e basta.
Per l'impasto della sfoglia ho usato una farina 0 macinata a pietra di grano rosso antico tipo "Bologna" che viene coltivato nelle colline sopra casa mia, al Farneto, da un'azienda agricola che lavora ancora come una volta. Come insegnano le sorelle Simili "la farina più indicata per fare la sfoglia è la 0 perché nella 0 c'è ancora la presenza di una parte dell'involucro, "le ceneri", che la rendono più rustica e profumata" e vi posso assicurare che questa sfoglia aveva un profumo da svenire!

E allora via..:

Lasagne di grano rosso antico con ragù dell'aia e vellutata al Pignoletto
per 4 persone (teglia cm 20 x 20)
Per la sfoglia
300 g di farina tipo 0 grano rosso antico
3 uova medie
 Per il ragù
400 g di petto d'anatra
300 g di faraona (petto e coscia)
300 g di petto di tacchino
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla bianca media
3 cucchiai di strutto
2 rametti di timo fresco
2-3 foglie di salvia
2 rametti di rosmarino
2-3  foglie di alloro
qualche chiodo di garofano
1 bicchiere di vino bianco (io Pignoletto delle colline d'Imola)
500 g di passata di pomodoro
noce moscata q.b.
sale fino e pepe nero al mulinello q.b.
 Per la vellutata
40 g di burro di ottima qualità
40 g di farina (io ho usato la stessa della sfoglia)
300 ml di fondo bianco *ricetta qui
200 ml di Pignoletto delle colline d'Imola
sale e pepe bianco q.b.
noce moscata q.b.
Per completare:
 100 g di Scoperino grattugiato
50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

Prima cosa da fare preparate il ragù (anche il giorno prima): questo ragù prevede una prima cottura dei tre tipi di carne separatamente, visti i diversi tempi di cottura, che saranno poi uniti per la cottuara finale.
Tritate gli odori finemente.
Tagliate al coltello il tacchino e la faraona in pezzi finissimi.
Tagliate a pezzi più grandi l'anatra, mantenendo la pelle.
In tre diverse casseruole (una più grande e due più piccole) sciogliete un cucchiaio di strutto per ciascuna e fate soffriggere un terzo del trito di odori.
Nella casseruola più grande mettete l'anatra con i rametti di timo, in un'altra la faraona con il rosmarino e nella terza il tacchino con la salvia e fate rosolare bene a fuoco medio.
Sfumate ciascuna carne con un terzo di bicchiere di vino e regolate di sale e pepe al mulinello.
Coprite, abbassate le fiamme al minimo e fate cuocere: l'anatra per un'ora, la faraona una mezz'ora e il tacchino per circa 15 minuti.
Togliete l'anatra e privatela della pelle e sminuzzatela al coltello, stessa cosa fate per la faraona.
Unite nella casseruola dell'anatra le altre carni con gli odori e tutti i fondi di cottura, aggiungete la passata di pomodoro, l'alloro e i chiodi di garofano chiusi in una garza, coprite e fate cuocere un'ora e mezza mescolando di tanto in tanto. Trascorso il tempo spegnete il fuoco e aggiungete una generosa grattugiata di noce moscata. Togliete la garza con gli odori e fate raffreddare.

Per la vellutata: in una padella dai bordi alti fate sciogliere il burro fino a che non comincierà a schiumare, fate cuocere ancora un minuto affinchè il burro perda gran parte dell'acqua che è la causa della formazione dei grumi quando si aggiunge la farina (Bressanini docet). Dopo circa un minuto aggiungete la farina e mescolate vigorosamente con una frusta in modo che la farina venga incorporata completamente al burro. Continuate a cuocere per circa 2 minuti poi abbassate la fiamma e cuocete per un altro minuto. 
Aggiungete quindi il fondo bianco a temperatura ambiente tutto in una volta, mescolate vigorosamente con una frusta e quando il roux si è sciolto aggiungete il Pignoletto mescolando continuamente e portate ad ebollizione.
(Bressanini spiega che è meglio aggiungere i liquidi freddi o a temperatura ambiente perchè se non abbiamo mescolato bene nella fase iniziale, il liquido caldo gelificherebbe eventuali grumi di farina impedendo al liquido di penetrare all'interno e scioglierli, col risultato di avere una vellutata con grumi).
A poco a poco la vellutata comincerà ad addensarsi, a questo punto coprite, abbassate la fiamma al minimo e cuocete per circa dieci minuti. Regolate di sale, pepe bianco e una grattata di noce moscata.

Preparate la sfoglia: setacciate la farina sulla spianatoia e formate la fontana. Rompete le uova nel centro e con una forchetta sbattetele bene fino ad amalgamare perfettamente tuorlo e albume. Cominciate ad incorporare un pò di farina prelevandola dalla circonferenza interna del cerchio in modo da addensare le uova. Coprite le uova completamente con il resto della farina e con l'aiuto di una spatola o con le mani se siete già esperte, sollevate dal fondo la farina impastandola verso il centro fino a che l'impasto cominci a formarsi.
Coprite l'impasto con una ciotola e pulite bene la spianatoia e le vostre mani.
Riprendete l'impasto e cominciate ad impastarlo delicatamente senza schiacciarlo verso il basso ma con movimenti in avanti, verso l'esterno. Impastate brevemente, non più di 4-5 minuti altrimenti la sfoglia risulterà troppo liscia. 
Formate una palla e ponetela su un piatto, coprendola con una ciotola. Fate riposare l'impasto almeno 30 minuti.
Tirate la sfoglia col mattarello con movimenti sempre verso l'esterno, con i polsi paralleli alla spianatoia, senza schiacciare verso il basso, ma verso l'esterno davanti a voi.

Quando la sfoglia sarà dello spessore di circa 2 mm lasciatela asciugare poi ritagliatela in riquadri delle dimensioni della vostra teglia.


Sbollentate ogni riquadro in acqua salata per pochi secondi (il tempo che l'acqua ritorna a bollore e togliete subito) poi tuffateli in acqua ghiacciata e stendeteli su un canovaccio pulito ad asciugare.






Pre riscaldate il forno a 200 °C
Imburrate bene la pirofila, ponete un riquadro di sfoglia e cospargetelo di ragù, aggiungete una generosa manciata di Scoperino e Parmigiano Reggiano grattugiato e coprite con un altro riquadro di sfoglia.
Coprite la superficie con la vellutata e una spolverizzata di formaggi e ponete sopra un'altro riquadro di sfoglia. Ripetete con un'altro strato di ragù e scoperino+parmigiano, un riquadro di sfoglia e sopra uno strato di vellutata. (il procedimento che ho usato è quello che suggeriscono le Simili e cioè tenere separati il ragù e la besciamella da uno strato di sfoglia: la protagonista deve rimanere la sfoglia che si deve sentire bene. Riporto le loro parole:

"La prima cosa importante da tenere presente è che in questo piatto è vitale sentire la pasta altrimenti avrete la sensazione di mangiare delle forchettate di sugo trasformando il tutto in un piatto eccessivamente ricco. La pasta deve rimanere in prima persona facendo da strato separatore per cui tenete lo spessore della sfoglia non eccessivamente sottile ma, soprattuto, tenetela estremamente al dente, quasi rigida. Non mettete la besciamella sul ragù o, peggio, nel ragù perché riuscireste solo a confondere i sapori e la besciamella perde la sua dolcezza e il ragù la sua personalità, il risultato è un sapore piatto e monotono. Ciò che le rende più piacevoli è il contrasto tra questi due elementi."

Mettete infine l'ultimo riquadro di sfoglia, cospargetelo di ragù e di abbondante Scoperino+Parmigiano. 
Fate cuocere in forno per circa mezz'ora.
Sfornate e fate riposare dieci minuti prima di servire.



Nota: sarebbe buona norma "rincalzare" verso il basso i bordi della lasagna lungo tutto il perimetro per mantenerli morbidi. Io non lo faccio mai perchè tenendoli piatti i bordi in cottura si arricciano seccandosi un poco e diventando croccanti. Da bambina ricordo che in casa ci si divideva in due "fazioni": gli amanti della lasagna morbida e gli amanti della croccante, che perciò sceglievano i tagli in angolo. Io sono della fazione "lasagna croccante" perchè in una fetta si ha tutto: il croccante dei bordi e il morbido della parte centrale.. già da piccola facevo i miei calcoli ;-) ehehehehe
PRONTA PER IL FORNO!





























Con questa ricetta partecipo all'MTC di Ottobre dedicato alla Lasagna!


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